泡椒菜十道经典做法 - 副本.docx

泡椒菜十道经典做法 泡椒娃娃菜此菜的口感比较爽脆，我建议娃娃菜直接生泡，这样比熟泡的口感更加爽脆。原材料 主料：高山娃娃菜 2 棵（重约 400 克）。 调料：红泡椒碎、 精炼菜子油各 100 克，泡姜 50 克，味精、白糖各 5 克，盐 2 克，料酒 3 克，蒜片 10 克。制作步骤 娃娃菜去掉外皮老叶，选里面黄色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约 10 秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出，控干水分； 净锅上火，放入精炼菜子油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入清水 500 克，加入剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡 12 小时，装盘即可。 泡椒冷豆腐导读：采用的酸辣椒酱的做法，味道咸鲜中又带有那么点酸辣味，夏季食用尤其开胃，加入了坚果碎，不但使冷豆腐口感清爽细腻，而且更富有层次感，味道更独特。 原材料主料：南豆腐 500 克 辅料：四川泡椒 200 克 酸 辣椒 50 克 调料：热葱油 20 克 香葱碎 10 克 腰果碎 10 克 酱油10克 份量： 2 人份做菜步骤 1、一款酸辣 口味的川味凉菜豆腐，酸辣椒酱搭配凉爽的豆腐十分开胃， 咸鲜、酸辣，再点缀一点坚果碎，口味更有层次，味道也很 特别。 2、先将四川的泡椒 200 克、酸辣椒 50 克放入打碎机打成酸辣酱，另起锅热油，用大葱制成热葱油，用热葱油淋 一下酸辣酱，起到提鲜的作用。 3、取一整块南豆腐，用模子切成块，装入容器中，在每块豆腐上淋适量酱油，再取适 量酸辣酱放在豆腐上。 4、腰果切碎后再稍加擀制，使颗粒均匀，在豆腐上撒适量腰果碎，最后再放一些小香葱末稍做装饰即可。 泡椒鲜鱿花优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。 原材料：主料：鲜鱿 300 克 配料：瓶装野山椒、子弹头泡椒、姜片各 50 克 调料：盐、味精、白糖、米醋、纯净水各适量制作步骤： 1、鲜鱿洗净后改花刀，汆一水后待用。 2、把野山椒切碎待用。 3、把纯净水烧至微热后加入盐、味精、白糖、米醋、野山 椒水、野山椒碎、子弹头泡椒和姜片混合，放凉后倒进鲜鱿 花，置于冰箱内泡制 2 小时即可取出装盘。泡椒墨鱼仔此菜 加入了子弹头红泡椒，寓意红红火火，吉祥如意。虽然泡椒 墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年，但是既好看又好吃，还是 很适合在节日宴席上出现。原材料 主料：墨鱼仔 400 克，青笋头 250 克，葱节、芹菜节各 50 克，子弹头红泡椒各少许。 调料：盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、水豆粉、色拉 油各适量。 制作步骤 1、把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头 斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。 2、锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹 头红泡椒，炒至出香气。 3、往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精 炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡即成。 泡椒海鲜鲍泡椒鸭掌中加入鲍鱼、墨鱼，顿时身价倍增。味微辣鲜美，夏日凉菜新选择。原材料： 主料：鲍鱼 5 只，去骨凤爪 10 只，基围虾 10 只，胡萝卜条、 芦笋段、青红椒圈、凤爪、墨鱼仔各适量辅料：白酱油 100 克，纯净水 500 克，盐 6 克，味精 5 克，白醋 10 克、野山 椒 20 克做法： 1、鲍鱼宰杀取肉入凉水，小火烧至 80℃， 保持此温度火吾 5 分钟至熟。去骨凤爪冷水下锅，烧开后改 小火浸煮至熟。墨鱼仔宰杀洗净加食粉抓一下制嫩，入沸水 汆至水微开即可捞出，基围虾汆熟。 2、取胡萝卜条、芦笋 段、青红椒圈加鲍鱼、凤爪、墨鱼仔、基围虾一起放入自制 泡椒汁中浸泡 6 小时。 3、走菜时每份菜放鲍鱼 5 头、凤爪 6 个、墨鱼仔 6-8 个、基围虾 5-6 只、三种蔬菜各 50 克，带 泡椒汁 100 克上桌即可。 自制泡椒汁： 取白酱油 100 克、纯净水 500 克、盐 6 克、味精 5 克、白醋 10 克、野山椒 20 克（连汁水）调匀后大火煮沸，关火晾凉即成。小贴士：煮 鲍鱼时要控制好温度， 保持 80℃火吾熟， 否则鲍鱼肉会变老变硬。 泡椒鸡火锅泡椒鸡是贵州辣子鸡与四川泡椒菜的结合，既保持了辣子鸡的香辣风味，又增加了泡椒的微酸微甜味，口感 更加独特。 油色红亮， 鸡肉鲜嫩， 微甜微酸， 爽口。原材料：主料：土公鸡一只毛重约 2 千克，土豆 1000 克，红泡椒 50 克，时令蔬菜 4 盘 辅料：糍粑辣椒 50 克，花椒 5 克，姜 15 克，葱 10 克，大 蒜 25 克，精盐 5 克，酱油 10 克，味精 5 克，料酒 15 克，菜子油 100 克，清汤 3 千克制作： 1、将鸡切成 3 厘米见方的块，土豆去皮洗净切成小方块， 姜切成片，大蒜切成片，大