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核桃加工利用现状 《食品工厂设计》课程设计 核桃加工利用现状 姓 名 班 级 学 号 指导教师 总成绩 李泽玮 食工二班 20124061201 王 霞 内 容（80%） 格 式（10%） 文献数目（ 5%） 文献格式（5%） 日 期 黑龙江八一农垦大学食品学院 目录 1. 核桃的营养价值 ........................... 1 1.1 桃核仁的蛋白质 ..................... 1 1.2 核桃仁的脂肪酸 ..................... 3 1.3 核桃仁的维生素、膳食纤维及矿物质 . ... 3 2. 核桃的开发利用 ........................... 4 2.1 糖水核桃罐头 ....................... 4 2.1.1 工艺流程 ..................... 4 2.1.2 关键步骤 ..................... 4 2.2 核桃乳 ............................. 4 2.2.1 工艺流程 ..................... 4 2.2.2 .............................. 4 2.2.3 .............................. 5 2.2.4 .............................. 5 2.2.5 均质前预热温度越高 , 均质效果越 好。 ............................... 5 2.3 发酵核桃乳 ......................... 5 2.3.1 工艺流程 ..................... 5 I 2.3.2 .............................. 5 2.3.3 发酵剂的选择及驯化 . ........... 6 2.3.4 制备核桃乳时 , 关键步骤可参照核桃 乳加工。 6 2.4 核桃混合乳 ( 核桃与花生、松子等干果 ) . . 6 2.4.1 花生核桃乳加工工艺流程： . 6 2.4.2 为去除花生核桃的生腥味 , 使具有浓郁的烤花生和核桃的香气 , 必须对生花生和核桃进行烘烤，烘烤条件对蛋白质的稳定性 及其他化学变化有影响。 ............. 6 2.4.3 同核桃乳加工相同， 乳化稳定剂最佳 组合可使产品的稳定性最好。 ......... 6 2.4.4 .............................. 6 2.5 核桃酱 ............................. 7 2.5.1 工艺流程 ..................... 7 2.5.2 据试验研究 , 黄原胶有较理想的增稠 作用，同时由于其假塑性， 对核桃酱的流动 性无明显破坏，并且可稳定相态和减少核桃 蛋白热凝聚作用 [5] 。 ................ 7 2.5.3 核桃酱为 O/W型乳浊液，选择乳化剂 时，其 HLB值大于 9 较理想。 7 2.6 核桃冰淇淋 7 2.6.1 工艺流程 7 2.6.2 据资料介绍经过试验得出最适基料 配方：核桃乳固形物 10%，蔗糖 6%，淀粉糖 浆 6%，人造奶油 8%[6] 。 7 2.6.3 乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态 和膨胀率的重要因素 , 试验得出乳化稳定剂 的最适量为：明胶 0.4%，海藻酸钠 0.15%, ， 单甘醋 0.1%[6] 。 7 食品工厂设计课程设计 核桃加工利用现状 摘要：本文介绍了核桃的营养成分及其保健价值，综述了目前我国对核桃的开发利用现状，以及国内外时核桃加工的研究动态。 关键词： 核桃，加工利用 核桃又名胡桃，学名 JuglansergiaL. ，核桃属 , 与腰果、棒子、扁桃并称世界四大干果。《太平览》中有“胡桃本生西羌 , 外刚内柔 , 质似古贤，欲以奉贡。 ” 古称藏族为羌人，故又有羌桃之称。核桃植株全身都是宝，除其果仁可食用外， 核桃枝、核桃花、核桃外皮、核桃壳、核桃叶等还可人药。现代医学证明 , 核桃 对各种年龄阶段的人均有不同的医疗保健作用。 ) 妇女怀孕期常吃核桃，婴儿的 身体和智力发育良好，头顶囱门能提早闭合 , 少年儿童常食能增强记忆力，中老 年食后可延缓脑细胞和记忆力等功能衰退，且对老年人心血管病有治疗作用。 核桃仁含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，从及磷、钙等 , 是一种对人体有补气 养血，补肾固精，温肺定喘，乌发健脑的优良干果仁食物。本文就对核桃仁的 营养价值及加工进展作了综述。 核桃的营养价值 1.1 桃核仁的蛋白质 蛋白质的营养价值取决于蛋白质中氨基酸的种类和数