荷兰豆的贮藏保鲜技术.docVIP

荷兰豆的贮藏保鲜技术 荷兰豆乂名豌豆、青豌豆、法国人荚豌豆等，杲豆科豌豆属草本植物，原产于地中海沿 岸和叩?洲屮部，现各地均有栽培。豌豆的嫩梢、嫩荚和籽粒均可实用，由于质嫩清香，富有 营养，目前越來越为人们喜食。荷兰豆按茎的生长习性分为蔓生、半蔓生和矮生3种类型; 按豆荚结构分为谀荚和软荚两类。栽培中以蔓生种居多。 贮藏特性和品种 贮藏特性贮期不易过长，否则嫩荚纽?织老化退绿，以15犬为宜。采收期十分重耍, 采收依利用目的而异，软荚种豌豆贮藏时应在豆仁及嫩英纟H织均未发达时采收，供冷冻加工 吋，最好在豆荚幼嫩，英内未发生空隙时采收，换荚豌豆宜在豆仁饱满而幼嫩时采收。总之, 作鲜菜用的嫩豆荚宜早采，在开花后12-14天采收，换荚种以食籽为主，宜在开花后15? 18天采收。 品种 豌豆按其用途分为粮用豌豆、菜用豌豆，菜用豌豆。其荚果组织可分为软荚和 硕荚两种，软荚种以食嫩荚、嫩梢为主，换荚以食用鲜嫩种子为丄。我国栽培的豌豆品种约 有100-200个，其屮广东屮部一带普遍栽培的大荚豌豆，鲜荚和豆粒均可供食用，爽脆， 淸甜，另外广泛栽培的还有上海小青荚、成都冬豌豆、北京极早熟、哈尔滨早熟等。 适宜的贮藏条件 温度0°C,相对湿度95%?98%。 作为以鲜粒供食的豌豆，应保持豆粒柔嫩鲜翫。但豌豆收获时U是高温季节，采后在高 温下豆粒很快失去甜味及嫩度，豆荚老化。采收厉应避免日射和干风，尽量放在冷凉处，以 防呼吸量增髙而退化品质。据报道，在贮温高于6°C的情况卜虽仅经24小时，克粒内的 糖分就迅速转化合成淀粉，氨基酸的含量也显箸降低，致使籽粒换化、品质变劣。所以，豌 豆采收后必须立即在0°C左右预冷，并在此温度下冷藏。豌豆还极易失水萎蔦，贮藏吋需要 高湿条件，相对湿度为95%?100%。 （3）贮藏方式及管理措施 豌豆采收厉，含糖量会下降，对其风味影响极大，除非将它们贮藏在接近0°C温度下， 含糖量的卜降才会减慢。水冷是豌C.最好的预冷方法。装在篮子屮的豌豆在1°C冷水屮，12 分钟可从20°C降到2°C。也可以用真空冷却的方法，但必须先将豌豆打湿，才能与水冷的 结果?致。预冷后的豌豆应加碎冰包装（顶部），保持豌豆的新鲜和饱满，顶端加冰适当时, 还可提供豌豆所需要的湿度（95%）,防止萎蔦。0°C为最佳贮藏温度，一定要在蜿豆的包 装屮加冰，不然即使在0°C,贮藏期也不能超过1?2周。未脱壳的豌豆比去売的豌豆保存 得更好。 英国的研究表明，青豌豆的可食品质在豌豆处于0°C和5%?7%—-氧化碳的白发气调 中贮藏20天比在空气中贮藏要好。 绿熟期新鲜采收的圆粒豌0在4?5°C和高湿l、FJ以贮藏6?8天。在没有冷藏的条件 下，可食性组织可以保存2天，从第三天豆荚开始变黄，4?6天明显腐烂。冷藏可以延缓 抗坏血酸和非还原糖的损失，在无冷藏条件时，上述损失在采收后会立即出现。 现在的大量的去荚豌豆用于速冻加工，少量用于制罐头。去荚豌豆比带荚豌豆更易腐烂, 在4?5°C只能保存24小时的最佳销售品质。研究结果表明，在25°C下仅仅儿小吋，豌豆 就会失绿变黄和开始腐烂。如早在加工前，去英豌豆30C中经过7小时，风味就会改变并 产生异味。在采后立即水冷，然后继续冷藏是保持产品高质量的最有效的方法。 （4）主要病害及防治 荷兰豆易发生褐斑病，在茎、叶、豆荚上均可发生，出现椭圆形黑褐色病斑，可使茎叶 枯死，豆荚损坏。防治方法：要及时排除山间积水，并用50%多菌灵加水1000倍喷雾2? 3次。另外荷兰豆也易发生霜霉病，多在开花结荚期发生，茎叶和豆荚均可受害，在叶上出 现黄色不规则形病斑，可用50%甲霜灵或90%乙磷铝加水500?600倍喷雾2?3次，并注 意改善出间通风透光条件。 （5）荷兰豆的贮藏 荷兰豆若要做到全年供应，则需要采用低温冷库芒藏，在冷库里一般可贮藏1~2个 月。 一、贮前准备 采收采收应当提早1~2犬，以豆荚清秀对看见果实但不鼓凸而呈扁平状为好。挑出带 病虫和折断的豆荚，经精选后装筐。 保鲜剂处理用20亳克/公斤的BA溶液喷雾处理豆荚，可抑制叶绿索降解。 包装喷雾厉川竹筐贮放，竹筐使川前应川漂片粉溶液消毒。 预冷将装好的荷兰豆放入预贮间，将温度降至0°C,进行预冷。 二贮藏期 间管理 荷兰豆经过预冷后进入冷库芒藏，然后用蜩料薄膜罩好。贮藏期间温度保持0C,湿度 保持85%~90%。初入库时每隔2天检查一次温度、湿度及气体成分，使氧气含量为 5%-10%,二氧化碳含量为5%,并及时抖动魄料薄膜以通风换气。以后每隔5天检查一 次，如发现豆荚开始变黄，应立即出售。