任务八测定食品的酸度讲述.pptVIP

食品分析与检验技术 1 任务八 测定食品的酸度 李京东 余奇飞 刘丽红 食品分析与检验技术 2 ? 技能目标 ? 1 ．会测定食品的总酸度。 ? 2 ．会测定食品中的有效酸度。 ? 3 ．会测定食品中的挥发酸。 ? 4 ．会测定食品中的有机酸。 ? 知识目标 ? 1 ．明确食品中常见的有机酸种类，了解食品酸度的意义。 ? 2 ．明确食品总酸度的意义，测定原理。 ? 3 ．明确有效酸、挥发酸的测定原理。 ? 4 ．明确食品有机酸的测定方法 食品分析与检验技术 3 项目一 : 测定食品的总酸 ? 一、案例 ? 二、选用的国家标准 ? GB/T12456-2008 食品中总酸的测定 —— 酸碱滴定法。 食品分析与检验技术 4 ? 三、测定方法 ? 1. 样品预处理 ? （ 1 ）不含二氧化碳的液体样品 充分混合均匀后，置于密闭玻璃容 器。 ? （ 2 ）含二氧化碳的液体样品 取不少于 200g 样品于 500mL 烧杯中， 置于电炉上搅拌加热至微沸 2min ，称量，用煮沸过水补充至煮沸前 质量，置于密闭玻璃容器。 ? （ 3 ）固体样品 取不少于 200g 样品置于研钵或组织捣碎机中，加入 与样品等量的煮沸过的水，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。 ? （ 4 ）固、液体样品 按样品固、液体比例取不少于 200g 置于研钵或 组织捣碎机中，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。 食品分析与检验技术 5 ? 2 ．试液的制备 ? （ 1 ）总酸含量少于或等于 4g/kg 的式样 将上述预处 理的试样经快速滤纸过滤，用于测定。 ? （ 2 ）总酸含量大于 4g/kg 的式样 称取 10 ～ 50g 样品 （精确至 0.001g ）置于 100mL 烧杯，用 80 ℃左右煮 沸过的水将烧杯中内容物移至 250mL 容量瓶中，沸 水浴 30min （期间摇动 2 ～ 3 次），取出冷却至室温， 用煮沸过的水定容，经快速滤纸过滤，用于测定。 食品分析与检验技术 6 ? 3 ．测定 ? 准确 10 ～ 50g 试液（精确至 0.001g ），或量取 25.00 ～ 50.00mL 试液（需按照溶液的密度换算质量分数），试液含 酸量约 0.035 ～ 0.070g ，于 250mL 三角瓶中，加入 40 ～ 60mL 蒸馏水，加入酚酞指示剂 0.2mL ，用 0.1mol/LNaOH 标准溶液 滴定至微红色保持 30s 内不褪色为终点（或酸度计测定，开动 磁力搅拌器，用 NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示 pH8.2 ）， 并作空白试验，记录消耗的体积数 V 。 食品分析与检验技术 7 ? 3 ．结果计算 ? 式中 ? X —— 试样中总酸量， g/100g ； ? V1 —— 试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积， mL ； ? V2 —— 空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积， mL ； ? m —— 试样质量， g ； ? c —— 氢氧化钠溶液浓度， mol/L ； ? K —— 酸的换算系数； ? F —— 试液的稀释倍数。 ? 4 ．试剂 ? （ 1 ） 0.1mol/LNaOH 标准溶液。 ? （ 2 ） 1% 酚酞指示剂。 100 ) ( 2 1 ? ? ? ? ? ? m F K c V V X 食品分析与检验技术 8 ? 四、相关知识 ? （一）食品总酸的测定 —— 滴定法原理 ? 食品中有机酸用氢氧化钠标准溶液滴定 , 用酚酞做指示 剂，当滴定至终点（指示剂显红色 ) 时，根据滴定时消 耗的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量。 ? 本法摘自 GB/T12456-2008 ，适用于果蔬制品、饮料、 乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调 味品等食品中总酸测定。 。 食品分析与检验技术 9 ? （二）注意事项 ? 1 ．食品中含有多种有机酸，总酸测定结果通常以样品中含量最多的 那种酸表示。用柠檬酸表示，折算系数为 0.064 ；用酒石酸表示，折 算系数 0.075 ；用苹果酸表示，折算系数 0.067 ；用乳酸表示，折算 系数 0.090 ；用乙酸表示，折算系数 0.060 。 ? 2 ．样品用水必须是无 CO2 水，避免影响测定结果。 ? 3 ．食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 (NaOH) 滴定时，其滴定终点 偏碱 ( 一般在 pH8.2 左右 ) ，故选用酚酞作终点指示剂。 ? 4 ．对于有颜色