食品工业真菌学复习提纲.pdf

食品工业真菌学复习提纲 1 概述 1 概述 2 生产原料 清蛋白 (albumin) 球蛋白 (globulin) 小麦蛋白 麦醇溶蛋白 (gliadin) 面筋蛋白 麦谷蛋白 (glutenin) ü麦醇溶蛋白 (gliadin)，具有良好的延伸性，缺乏弹性； ü麦谷蛋白 (glutenin)，富有弹性，缺乏延伸性； 2 生产原料 1. 小麦蛋白质含量与面包品质的关系 面筋含量少 ，筋力 蛋白质含量低 小，面包起发度小， 饼干 面包坯容易发生“ 塌 蛋糕 架” 蛋白质含量高 饼干坯容易收缩变 面包 形，造成成品不松脆 的现象 2 生产原料 2. 小麦蛋白质质量与面包品质的关系 麦谷蛋白 ： 麦醇溶蛋白 ： 麦谷蛋白 ： l大多由极性氨基酸组成，容 l大多由非极性氨基酸组成， l大多由极性氨基酸组成，容 易发生聚集作用； 富有黏性； 易发生聚集作用； l为高分子量蛋白质，靠分子 l可分为 α-，β-，γ-，ω- l为高分子量蛋白质，靠分子 内和分子间的二硫键连接，呈 型； 内和分子间的二硫键连接，呈 纤维状； 纤维状； lα-， γ-可形成分子内二硫 l二硫键和极性氨基酸是决定 键，但不能形成分子间二硫 l二硫键和极性氨基酸是决定 面团强度的主要因素，赋予面 键； 面团强度的主要因素，赋予面 团弹性； 团弹性； lω-型不存在半胱氨酸残基， 不能形成二硫键； 2 生产原料 2. 小麦蛋白质质量与面包品质的关系 麦谷蛋白亚基内或亚基间的二硫键 交换反应 1)肽链的舒展，部分二硫键与次 级键被打断； 2)麦谷蛋白通过二硫键重组形成 有序的纤维