XXXX酒店控制菜品质量制度.docx

XX酒店控制菜品质量制度 一、标准 标准菜谱可以帮助统一生产标准，保证菜肴的稳定性，统一的标准可以节约时间和人力，避免原材 料浪费，有利于成本核算。标准菜谱规定出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定菜肴的质量 标准，如果没有按照标准执行一次处罚 10 元。 二、过程 过程是指初加工和细加工。初加工对原材料的摘洗及细加工对原材料的改刀成形都非常重要。在这 个过程中应对加工的原料质量、数量应严格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在该环节 出现错误，没有按照标准执行，一次处罚 10 元。 三、控制 为保证饭菜质量，控制非常关键。配菜是否执行称量的工具；制作是否做到谁做的拿手谁制作的控 制；每一道工序都是一个控制点。每一道工序的操作者都要为前一个工序的质量实行严格检查控制， 不合格及时提出，帮助前一道工序纠正，这样才能使每一道产品都受到有效的控制，才能提高饭菜 质量。若在工作过程中，后道工序将前一道工序不合格的产品进行了把关，将给控制者 10 元奖励， 同时对前一道工序进行 15 元处罚。如果多道工序都没有控制住，上几道工序将全部受到处罚，并给予最后把关控制者 70%的奖励。但在厨房厨师长是最后的把关者，厨师长要严格地对每一道出品 四、责任心 每位员工必须有高度的责任心，必须对自己的工作负责。如果工作没有责任心，对问题视而不见。 发现一次给予 50 元处