餐饮菜单种类与设计PPT课件02.pptVIP

庐山石鸡（江西） 熟记：四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名称。 熟悉：四大菜系的口味、烹饪方式、取料特点、代表菜品及其来源。 了解：八大菜系的口味特点。 了解：主要烹饪方式的含义。 积累地方风味菜式的种类和特色。 西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。 自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商人和外交官的到来，而传入我国。 西餐的发展：古埃及、古希腊、古罗马、现代。 西餐的兴盛期：以古罗马帝国为代表。强盛的帝国文化奠定了西餐饮食讲究排场的特点。“吃”不仅是生理需要，更是为满足社交、自尊等精神方面的需要。 随着西餐的普及，当今社会吃西餐的休闲娱乐性大于正餐的性质。 进餐顺序： 先冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜点、咖啡和水果。 西餐风味因“国”而异 法式——取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩 英式——原汁原味、滋味清淡 俄式——油大、味全 西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。 选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。 烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蛎。 调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水果甜点用利口或白兰地。 代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。 选料：羊肉和野味为最。 烹饪：喜欢煮、烤、煎、铁扒，其中煮与铁扒