课题2_腐乳的制作212讲解.ppt

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作 工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色， 可分为青方、红方和 白方三类。 导入新课 白方腐乳 青方腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 课题 2 腐乳的制作 专题 1 传统发酵技术的应用 以制作腐乳为例了解传统发酵技术 的应用，说明腐乳制作过程的科学原理， 设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳 品质的条件。 教学目标 课题重点：说明腐乳制作过程的科 学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳 品质的条件。 重点与难点 自主学习答案 1 、青霉、酵母、曲霉、毛霉、毛霉、土壤、 水果、蔬菜、谷物 2 、蛋白质、肽、氨基酸、脂肪、甘油、脂 肪酸、 15-18 ℃ 3 、真菌、真、异养需氧型、孢子生殖 据史料记载，早在公 元 5 世纪魏代古籍中，就 有腐乳生产工艺的记载， 到了明代我国就大量加工 腐乳，而今腐乳已成长为 具现代化工艺的发酵食品。 小资料 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微