第三章-酸乳课件.pptVIP

（二）、搅拌型酸乳加工 1、工艺流程 2、工艺要点 3、质量控制 1、工艺流程 原料乳 验收 过滤 配料搅拌 预热（60℃ ） 均质（25MPa） 杀菌（90℃ ／5min） 冷却（45℃ ） 接种（3％） 发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h） 冷却 搅拌混合 冷却后熟（5 ～ 8℃ ） 2、工艺要点 搅拌酸乳的工艺特点为:经过处理的原料乳在接种发酵剂后,先在发酵罐中发酵至凝固,再降温,搅拌破乳、冷却,分装到销售用小包装中。 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同,其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺,这也是搅拌型酸乳的特点。 根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱,搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。 与凝固型酸乳的不同点: 1）发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行。（应控制好发酵罐的温度,避免忽高忽低,发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃）。 2）冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始,冷却过程应稳定进行,冷却过快将造成凝块收缩迅速,导致乳清分离;冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。 3）搅拌:通过机械力破碎凝胶体,使凝胶体的粒子直径达到0.01-0.4mm,并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。 A.搅拌的方法:机械搅拌使用宽叶片搅拌器,搅拌过程中应注意既不可过于激烈,又不可搅拌过长时间。 b.搅拌时的质量控制（两低一高）??? 温度:搅拌的最适温度为0-7℃,但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0-7℃不太容易,所以搅拌时的温度以20-25℃为宜。??? pH值:酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行,若在pH值4.7以上时搅拌,则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。??? 干物质:较高的乳干物质含量对防止搅拌型酸乳乳清分离能起到较好的作用。 4）混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调味物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入,根据需要,确定包装量和包装形式及灌装机。 5）冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟,进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。 二、酸乳标准 1、技术要求 （1）原料要求: GB2760和GB14880 （2）感官特性:表4-2 （3）理化指标:表4-3 （4）卫生指标:表4-4 （5）乳酸菌数: （6）食品添加剂和食品营养强化剂的添加量: GB2760和GB14880 2、标签:按GB7718规定指示 二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需的用具及材料 ㈡ 发酵剂的制备方法 ㈠ 制备发酵剂所需的用具及材料 1、常规微生物培养的用具及材料 2、制备发酵剂所需条件 1） 培养基的选择和制备 2） 菌种的选择和接种量 3） 培养时间和温度 4） 发酵剂的冷却与保存 培养基的选择和制备 培养基的选择: 选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳; 干物质含量:10%~12%; 母发酵剂和中间发酵剂的培养基一般不用全脂乳; 工作发酵剂所用的培养基与生产酸乳所用原料相同; 培养基的选择和制备 培养基的制备: 脱脂乳 或新鲜全脂乳 热处理 冷却（430C）或复原乳 （900C,30~45min 或1210C,15min） ㈡ 发酵剂的制备方法 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 1. 菌种的活化及保存 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中,需恢复其活力（通过多次传代）。 1）移取菌种:1-2ml 2）保温培养:保温培养至凝固 3）充分活化:重复上两步多次。 在长期移植过程中,可能会有杂菌污染,造成菌种退化、老化、裂解。因此,菌种须不定期的纯化、复壮。 2. 母发酵剂的制备 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉,因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备 培养基干物质含量为10%～12% 培养基杀菌温度和时间:100℃保持30min或高压蒸汽灭菌（121℃,15min） 3. 生产发酵剂的制备 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%-12%)加热到90℃,保持30min后,冷却到菌种要求的温度,接种母发酵剂,发酵到酸度0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同,以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%～3%,最高不超过5%。 中间发酵剂和生产发酵