第7讲化学性污染.pptVIP

二、生物性污染;;三、化学性污染;1. 农药残留;农药污染食品后进入人体的途径： 呼吸道、消化道、皮肤 农药污染食品的途径： 直接污染 从污染的环境中吸收 通过食物链 畜禽类等的饲料受污染;农药的毒性;三、食品中常见的农药残留及其毒性;（1）理化性质 易挥发，大部分有大祘味，化学性质不稳定，脂溶性。 （2）在食品中的残留。 使用后，大部分迅速分解，不易形成残留，或残留很少。 在土壤中的残留时间：乐果，4天，3911：15天。;（3）主要是植物食品有残留。影响因素： a.植物的种类：苹果、胡萝卜等可较长时间保留。 b.植物的不同部位：根类、块茎类叶菜类、水果的外表皮，表皮含脂质越多，皮越厚则残留量越多。如桔皮：3.1～32ppm 桔汁： 0.03～0.2ppm c.加工后大部分消失。 小麦：DDV 23.8ppm→面粉0.06ppm 蔬菜：洗涤后，消除大部。马拉硫硫（4049）；消失99%；1059除外。;（4）毒性： 对温血动物急性毒性很强。 慢性毒性：胆碱脂酶持续性抑制。;控制农药在食品中残留的措施;2. 有害（毒）金属;有害（毒）金属：汞（Hg）,镉（Cd）, 铅（Pb），