课题2-腐乳的制作概要.pptVIP

2021/3/26 * 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。 ?4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 豆腐乳的优点 2021/3/26 * 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件: 1、不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或淡黄; 2、生长繁殖快速,且抗杂菌力强; 3、生产的温度范围大,不受季节限制; 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系; 5、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好 2021/3/26 * 6.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的? ① 豆腐块的含水量不当,它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感 ④调味品加入量不足等。 2021/3/26 * 青方 腐乳的制作 红方腐乳 口水腐乳 白方 红油腐乳 2021/3/26 * 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 曲霉 毛霉 酵母 青霉 2021/3/26 * 毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物,外呈毛状,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 毛霉 直立菌丝