餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜.pptxVIP

餐厅服务基本技能;一、托盘;（一）托盘的种类及用途;用 途：; 二、托盘的操作方法; ;（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 3、托送 （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上 （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5、放盘：弯膝直腰，放盘。 ;二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。 ; 二、餐巾折花;(2)餐巾折花的摆放;②插摆时注意事项a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。;(3)餐巾折花的运用原则;餐巾折花的基本技法和要领;餐巾花的选择和应用;摆台：分为中餐摆台西餐摆台;一、餐厅布局;一、合理的布局 二、摆放桌椅 三、放转盘 四、摆放餐具 ;一、台面的划分 ;二、宴会摆台的基本要求 ;三、中餐宴会台型设计 ;;;四、宴会的席位安排 ;;摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位。 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面，但必须符合餐具???放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。;; 摆 台;?????? ; 摆 台;（2）铺台布。洗手、检查台布 ;（3）中餐早餐用具摆放。;（4）中餐餐午、晚餐摆台; 中餐宴会餐台布置; 摆台具体要求：;（16）三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中）， 葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。;（5）其他物品摆放。 ; 西餐摆台;; （1）奶油碟子和奶油刀：butter plate and knife （2）甜点匙：dessert spoon （3）饮料杯：glass （4）沙拉盘：salad plate （5）餐巾：napkin （6）主菜叉子：main course fork （7）沙拉叉子：salad fork （8）主菜盘：main plate （9）主菜刀子：main course knife （10）汤匙：soup spoon （11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙：cup, saucer, and teaspoon ;餐饮服务技能之四------ 斟酒服务 ;①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 ;开酒瓶的原则是 ;　（4）当客人点了香槟酒和葡萄汽酒时，首先将瓶子擦干净，然后放入冰桶中，连连冰桶一起运送到主人右边方便的地方。将香槟酒从桶内取出，用餐巾将瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商标朝外，请主人鉴定。当主人认可后，将酒瓶放在餐桌上并准备好香槟酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的锡纸。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝及铁盖。瓶口斜约45°角，用右手持一干净布巾紧紧包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中会产生压力，酒瓶的木塞开始向上移动，然后，右手轻轻地将木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防木塞冲出。用干净布巾将瓶口擦干净。先为主人斟倒少量的香槟酒，请主人品尝，得到主人认可后，从女士开始斟倒。;