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《食品营养与卫生》试题 C卷第 1 《食品营养与卫生》试题 C卷 第 1 页（共 2 页） 重 庆 工 商 职 业 学 院 2012 ~ 2013 学 年 第 一 学 期 期 末 考 试 《 食品 营 养 与 卫 生 》 试 题 （ 开 卷 ） ( C 卷 ) 考 试 时 间 ： 1 2 0 分 钟 年 月 一、选择题（共 20 分，每小题 2 分） 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（ ） A. 葡萄糖 B. 膳食纤维 C. 麦芽糖 D. 乳糖 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( ) A. 5.85 B.6.05 C. 6.25 D.6.45 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是 ( ) A．补充鱼肝油 B ．补钙 C ．日光照射 D ．喝牛奶 维生素 B2 的良好来源是 （ ） A．白菜 B ．菠菜 C ．大米 D．动物肝脏 儿童不宜经常食用哪种食品：（ ） A．五谷杂粮 B ．坚果类的零食 C ．各种保健品 D ．自然食物 下面不是妊娠期营养不良对胎儿的是（ ）。 A 早产 B 遗传性疾病 C 低出生体重 D 胎儿缺氧 老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担，因此老年人对蛋白质的要求为（ ）。 A 质优量少 B 质优量足且维持氮平衡 C以植物蛋白为主 D 将蛋白质摄入量减少到成年人的一半 平衡膳食宝塔共分（ ）层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 A． 4 B ． 5 C ． 6 D ． 7 煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（ ） A．油温过高容易使油产生“哈喇味” B ．油温过高产生对人体有害的物质C．容易使被煎炸食物的口感不好 D ．以上说法均正确 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（ ） A．红烧 B ．煎 C ．清蒸 D ．烤 二、判断分析题（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处共 16 分，每小题 4 分） 饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择升糖指数高的品种。 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素 C、、维生素 E 和亚硝基化合物等。 三、简答题（共 24 分，每小题 6 分） 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。 简述维生素的基本特点。 试述影响锌吸收的有利和不利因素。 请简述我国膳食宝塔的内容。 四、论述题（共 40 分， 1、2 题各 10 分； 3 题 20 分） 分析下表中初乳与成熟乳在营养上的差异，并阐明原因。 营养成分 初乳 成熟乳 蛋白质（ g/L ） 22.90 10.60 免疫球蛋白 (mg/L) 21.00 10.00 乳糖 (g/L ） 57.00 71.00 油脂（ g/L) 29.50 45.40 锌（ mg/L) 5.59 1.18 视黄醇（ mg/ L ） 1.61 0.27 请简述牛奶的对人体健康的影响。 试阐述膳食纤维对人体健康的影响。 《食品营养与卫生》试题 C 卷 第 2 页（共 2 页） 《食品营养与卫生》试题 C 卷答案第 1 页（共 2 《食品营养与卫生》试题 C 卷答案 第 1 页（共 2 页） 《 食 品 营 养 与 卫 生 》 试 题 答 案 （ 开 卷 ） ( C 卷 ) 一、选择题（共 20 分，每小题 2 分） 1-5 B C C D C 6-10 D B B D C 二、判断分析题（共 20 分，每小题 5 分） 正确 错误，糖尿病患者来说，应尽量选择谷类食品中升糖指数高的品种。 错误，植酸钙是吸收利用率查，不适用于骨质疏松症患者。 正确 三、简答题（共 24 分，每小题 6 分） 即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用， 其中所含的必需氨基酸取长补短， 达到较好的比例，从而提高利用率的作用。 原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好 . (1）存在于天然食物中； 不提供能量，但担负着特殊的代谢功能； 一般不能在体内合成（维生素 D 例外）或合成量太少，必须由食物提供； 绝不能缺少，缺乏至一定程度，可引起缺乏病 （1）促进锌吸收的因素： 高蛋白、 VD 、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等 （ 2）抑制锌吸收的因素： 膳食纤维、植酸、鞣酸， Cu、Cd 、Ca、Fe 另外，锌的吸收均受到机体中钙 /铁的营养水平及储备量的影响 4. （ 1）谷物，每人每天应吃 300~500g ； 蔬菜水果，每天每人应吃 400~500g ； 鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应吃 25~200g； 乳类和豆