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2011 年江南大学 7011 食品营养与卫生综合研究生入学考试试题 科目代码： 701 科目名称：食品营养与卫生综合 满分分值： 300 分要求：答题一律做在答题纸上，做在本试卷上无效。 说明：此卷为考生回忆版，考前如果收集到原版试题，免费赠送各各位考生。 营养部分 150 分一，名词解释 4 分，6个， 30 分蛋白质互补， 氨基酸模式， 表观消化率， 食物的特殊动力作用， RNI， 美拉德反应 二，填空 1 分， 10 个， 10 分 三，选择 1 分 25 个， 25 分 四，判断 1 分 15 个， 15 分 具体记不得了，我就提下知识点。都是常见的小点。 叶酸的活性形式。 佝偻病是什么，成人缺钙会发生什么病。水硬度高，对冠心病有益还是有害。 细胞内铁的形式葡萄糖耐量因子 膳食脂肪酸都血脂的作用孕妇需要补充的微量元素癞皮病 五，简答题 5 分，4 个， 20 分 1，简述食品消化吸收代谢 2，膳食指南的意义 3，膳食脂肪酸对血脂的作用 4，克山病是缺乏某种营养素，它的生化功能 六，论述题， 10 分，5 个， 50 分 1，举例说明含氮化合物的生理功能和作用 2，根据婴儿和乳母的生理特点，婴幼儿奶粉配方的原则 3，老年人缺钙要补充 VD和钙，为什么还要补充抗氧化剂 4，为什么要限制单糖双糖的摄入，摄入延缓吸收的多糖有什么作用 5，从节能减排宏观方向出发，分析为什么要减少膳食脂肪的摄入，分析其对抗衰老的作用， 分析。。。 安全部分 150 一，名词解释 5 分，6 个， 30 分 1，安全卫生法规 2，HACCP 3，兽药残留 4， 二，选择 1 分 20 个， 20 分 三，判断 2 分 10 个， 20 分 知识点这些点没有营养的点常见忘了都。 。致病菌在食品上繁殖的条件， PH，水活度。 具有消毒，除去不良风味以及漂白等作用的废水处理方法 挥发性盐基总氮 四，论述 20 分，4个， 80 分 1，食品加工企业卫生控制的目的，原因，理想状态 2，食品工厂设备，清洗的死角，课件上的原图。 热水巴士杀菌，上部死角聚集空气，降低热传递速度，无法去除死角的污染用蒸汽杀菌时，下部的死角有问题 蒸汽杀菌，上部死角中蒸汽会冷凝在死角的表面，滴落下来，又促进更多的蒸汽冷凝，可以有效去污 3，计算。风险评估的 ADI 计算，风险特征描述。食品中有害物质最大容许量和限量标准。 4，论述在猪肉蘑菇罐头（金属罐头内涂层）中，含黄花菜、萝卜、 ** 、** 的蔬菜方便食品 （塑料包装）中，所含的化学型危害因子及来源。