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牛牛文库文档分享; 牛牛文库文档分享; 牛牛文库文档分享; 牛牛文库文档分享;缺钙 佝偻病;地方性克汀病; 牛牛文库文档分享;思考：营养不良对幼儿的有哪些影响？ 强调：要给予婴幼儿合适的营养。;教学目标; 维生素;一、概念;二、生理功能--辅酶的组成成分;三、需求量;四、命名;五、分类;;（一）维生素A ;1生理功能 ;2维生素A缺乏症; 牛牛文库文档分享;胡萝卜素转化VA效率最高 ;来源;;（二）维生素B1;2、VB1缺乏症; 3来源;碾磨谷物精制程度越高，维生素损失越严重。 ;表6-2 某些食物中维生素B1含量; 几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。这是为什么呢？ ;（三）VC1生理功能;2、缺乏症;3来源;表6-3 部分食物中维生素C含量 ;（四）维生素D;2、VD缺乏症： 维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素； 孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。; 牛牛文库文档分享; 牛牛文库文档分享;3来源： VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 500~1000mgVD3/100g 比目鱼肝脏； 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD31mgVD3/100g; 一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。 通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响VD的活性。 ;种类;（五）维生素B2 1生理功能;2缺乏症;3食物来源;（六）维生素E生理功能;2来源; 若干食物中维生素E的含量 单位：μg／g;（七）、维生素K ;3来源 维生素K，在绿色蔬菜中含量比较丰富，如菠菜、洋白菜等。鱼肉中维生素K的含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。;七影响因素;维生素在食品加工中的变化;2、不同部位： 植物性食物的不同部位其维生素含量不同。一般根部含量最低，其次是果实和茎，叶中维生素含量最高。 果实表皮含维生素最高，从表层向核心，含量逐步降低。;3、采后与宰后处理的影响： 许多维生素是酶的辅助因素，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有所降低； 新鲜蔬菜由于操作不当造成维生素的损失，如室温下放置24h，VC就会损失，如采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，损失就减少； 植物食品加工前，一般经过修整或细分处理，如苹果削皮、碱液浸泡脱皮、摘除蔬菜叶、茎等，会造成维生素的大量损失。;4加热处理 （1）微波加热 由于升温快，无水分流失而维生素损失较少。 （2）蒸汽加热 与一般漂烫处理，损失较少，但比微波加热损失多。 （3）加热灭菌处理 高温灭菌处理与经典的巴氏杀菌相比，是理想的灭菌方法，而且温度越高，时间越短，维生素损失越少。;总结：维生素;????中国民谚:“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。”; 牛牛文库文档分享;布置作业; 再见; 牛牛文库文档分享;3来源： VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 500~1000mgVD3/100g 比目鱼肝脏； 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD31mgVD3/100g; 一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。 通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响VD的活性。 ;3食物来源; 若干食物中维生素E的含量 单位：μg／g;（七）、维生素K ;2、不同部位： 植物性食物的不同部位其维生素含量不同。一般根部含量最低，其次是果实和茎，叶中维生素含量最高。 果实表皮含维生素最高，从表层向核心，含量逐步降低。;总结：维生素; 再见