各式香肠的配方学习资料.pdfVIP

帝一鸣食品 ——各种灌肠制作方法与配料 香肠（腊肠）配方及制作方法 .1 皖式香肠 主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考： 原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 斤，肥肉 4 斤。 调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉 5 克，盐 50 克，味精 50 克，香料 A （如图） 50 克，食用葡萄糖 30 克 （作用是使肉呈现枣红色， 且有淡淡的香气， 可代替以前的硝使用） 。 制作： 1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。 2、取漏 斗将肉丁灌入肠衣， 再用排针戳一下肠衣壁， 使里面空气排净， 每隔 3-5 厘米用线分隔成段。 3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。 客座大厨张海亮 : 先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代 替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。 湖南香肠 潮州香肠 主讲大厨：吕为财 我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过 程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师 在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。 三、一定要用猪腱子肉， 做出的香肠干香， 有嚼头。 湖南香肠配方 原料： 猪腱子肉 2500 克。 调料： 海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克， 鸡精 30 克，味精 20 克。 制作： 将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜 米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时， 灌入肠衣 中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。 特点： 具有浓浓的酒香。 客座大厨金云存点评： 这款湖南香肠味很浓， 是纯天然风干的， 本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方 原料：猪腱子肉 2500 克。 调料：海天生抽 300 克，姜末 100 克，玫瑰露酒 250 克，白糖 150 克，玉 米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。 制作：同湖南香肠。 特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 温州酱油肠 主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方 原料：肠衣适量，肉馅 1000 克。 配料：西芹 50 克，胡萝卜 50 克，蒜瓣 30 克，生姜 30 克，八角、香叶各 5 克。 调料：农家散装酱油 800 克，红糖 120 克，老酒 50 克，味精 30 克，凉开 水 250 克。 制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘 米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和 调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。 制作关键 : 肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。 肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七） 1000 克，用刀背剁上劲，加入生姜末、 葱白末各 30 克即可。 注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡 的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。 豫式香肠 主讲大厨：杜智国 风味腊肠配方： 用料：鲜猪肉 500 克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。 调料：姜末 30