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第六章 中国菜点文化;庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。;;; ;重点难点;第一节、中国菜点史; 汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。 由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。; 宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。 当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。 ; 元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。 这一时期信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已基本形成。; 中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。 中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。 ;第二节、现代中国菜;;三、烹调方法;四、选料 　　 中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。 ;（一）食材的选取;;　 1、刀工概念 刀工是厨师根据??肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。 ;2、刀工种类;3、刀工的作用 方便烹调 易于入味 便利饮食　　 造型美观 ;5、刀工的基本要求： 大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴 入味均衡，成熟时间相同，形状美观 视料用刀，轻重适宜，干净利落。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。　　 主次分明，配合得当。 适合烹调，适应火候，方便调味。　　 统筹安排，合理用料，物尽其用。 ;1、概念 火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。 ; 2、火力的分类;;七、调味; 中国菜制作工艺复杂，制作时间长，被认为不适合快节奏的现代生活。;第三节、中国饮食器具的历史发展;;按质地分类;二、青铜器时期;不同时代的青铜器具有以下特点：;2、商：作为饮食器出土的容器是薄胎; 4、商：青铜器礼器是以酒器为核心的“重酒组合”，其美学风格崇尚华丽繁缛、雍容华贵。 ; 6、春秋战国时期：青铜器的地方性显著增强，呈现多种风格争奇斗妍的新形势。北方表现为雄浑凝重，南方表现为秀丽清新。;中国是世界上最早认识漆的特性并能将漆调成各种颜色，用作美化装饰之用的国家。早在六七千年前的河姆渡文化中，考古工作者就发现了一只木胎红色漆碗。它揭开了中国漆器制造史上光辉的第一页。 战国、汉代是漆器制造空前繁荣的历史时期，大量制造各种实用与观赏品。 元明清时期形成了漆器制造史上的又一高潮，形成了官造、民间漆器生产同时并存，共同发展的局面。;四、瓷器时期; 宋瓷：以其无比的秀雅灵动、亲切宜人的形美，光润动人、韵致隽永的之美在中国饮食器具发展史上发射出永不熄灭的光华。; 元瓷：突出的成就就是发明了青花和釉里红两个新品种。; 明瓷：我国瓷器进入了彩瓷为主的黄金时代。;清瓷：发明了珐琅彩; 现代瓷器;