干煸：浓缩味道的经典技法.docxVIP

干煸：浓缩味道的经典技法 干煸：浓缩味道的经典技法 2015-04-26 名厨 干煸，是一种较短时间加热成菜的料理方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软 化渣，无汁醇香的风味特征。 1 干煸的烹饪概念干煸的关键 之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法， 原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”的功效，达到浓缩风味的效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而 带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。 2 干煸菜原 料选择比较适合干煸的原料很多， 主要以肉质嫩滑、 无筋缠、蛋白质含量高的肉类以及水分含量少、气味芳香的植物性原 料为主。如：猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。 3 干煸的刀工要求干煸菜品的刀工处理，主要以将原料切成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于 加热时水分外渗，便于受热熟透。 4 煸炒与调味干煸炒法：传统干煸技法真正是“煸干”的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。火力：以中火为主，使原料逐步吐水并挥 发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅， 甚至焦锅。 成熟程度：根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述 为原料加热过程中， 不断翻吐出小油泡， 没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香 原料继续煸炒。这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。油炸方法：即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的“煸干”效果。在油炸过程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。调味：油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加 入酱料和小宾俏煸炒， 使调味得当， 最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。 5 干煸菜品小贴士 1、原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果， 其目的就是使原料容易去水，容易上色。但现在也有个别菜例需上粉忍气吞声，如干煸土 豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。 2、煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的 火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬， 干香而不坚硬， 变得滋润化渣， 芳香浓郁； 植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。 3、调料一定要 与原料充分煸炒融合， 体现充分入味， 风味香浓的效果。 4、 干煸方法不适宜大批量制作，一次以 3 份标准量为限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。 6 干煸菜品示例干煸四季豆主料豆角 | 一斤大虾米 | 10 个调料葱末、蒜末、姜末、芽菜、生抽、盐、糖、鸡精、香油做法 1、葱姜蒜全部切末，虾米用水泡软也切末，芽菜取出备用。 2、炒锅倒油烧热， 倒入豆角翻炒。 3、慢慢煸炒至豆角水分已干， 外皮皱缩。 4、 把豆角拨在锅边，底油放入葱姜蒜，虾米和芽菜煸炒出香。 5、再把豆角混合一起继续煸炒，加入少许盐和糖。 6、加入 少许生抽，再淋入香油，鸡精。 7、全部翻炒均匀即好。干 煸鳝鱼丝主料牛里脊肉 | 250 克芹菜 | 100 克调料姜丝、郫 县豆瓣、花辣粉、川盐、酱油、香油、油各适量做法 1、将 牛肉切成 8 厘米细丝，芹菜切成 4 厘米段； 2、锅中加油烧 热，牛肉丝下锅炒散。 3、加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水 分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香。 4、肉丝煸酥时 加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。干煸孜然花菜主 料花菜  | 400  克调料香葱  | 3  根老姜  | 3  克朝天椒  | 3  枚蒜  | 2 粒花椒  | 10  粒孜然粒  | 1 勺食用油  | 2  勺料酒  |1勺生抽  | 1 勺做法 1、花菜用淡盐水浸泡 10 分钟洗净， 掰成小朵。 2、 朝天椒、蒜切片，姜切末，香葱切小段。 3、锅置火上适量 油烧至 6 成热，放入花菜炒至边缘微焦，盛出。 4、锅留底 油，大火加热，煸香朝天椒、花椒、姜末、蒜片。 5、放入 花菜马上烹料酒，加生抽翻炒均匀。 6、撒上孜然粒、香葱 段煸炒至出香味即可。