细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响.docVIP

细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响 河南农业大学 吕 楠 朱鸿帅 欧阳宇 彭亮 （食品科学技术学院，河南省郑州 450002） 作者简介：吕 楠（1995.8），男，河南漯河，食品科学与工程，2014级，主要从事谷物化学研究 中国粮油学报，2017年33卷第一期40-43 谢新华 副教授 中文摘要：为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响，利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明，随细菌纤维素添加量的增加，大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低，显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化；随细菌纤维素添加量的增加，大米淀粉凝胶老化焓值显著降低，而重结晶从13.26%降至7.93%，说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶；大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。 Abstract：The effect of bacterial cellulose on the retrogradation of rice starch was investigated by means of rapidvisco-analyzer (RVA), differential