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第三章餐饮企业的;第一节　餐饮企业组织管理的基本原则; 二、组织管理 组织管理是根据企业总的目标，科学地确定组织机构，其中包括设计多少部门和管理层次，划分机构的职权范围并明确它们的权力和责任，规定各管理机构之间的隶属关系，建立相互之间衔接制约的各项规章制度等。;三、组织管理的基本原则 （一）有效性原则　　 （二）管理幅度原则 管理幅度可以根据以下一些原则确定 ☆直接关系的上、下级双方的能力。 ☆工作的复杂性与相似性。 ☆工作的程序化与标准化程度。 ☆组织内部沟通与信息的传达和能力。 ☆外部环境改变的速度。 ;“扁平型”组织结构 优点： ⑴减少层次，节约人员，减少开支。 ⑵缩短上下级距离。 ⑶有利于基层人员成长。 ⑷有利于决策民主化程度。 ⑸层次减少，信息沟通快。 缺点： ⑴下属增大，对下属监控不那么严密。 ⑵使同级沟通困难加大。 ⑶上级权威受到挑战。 ;（三）统一指挥原则 每一个下级只对一个上级负责。 例：客人向总经理投诉菜饮质量问题，总经理亲自下到厨房追查厨师责任，批评了厨师，并向客人道歉。 当然统一指挥原则也要具体运用，不能教条。 （四）权责对等原则; （五）授权明确原则 所谓授权明确，指管理者在委派工作时，必须明确规定受托者的权限和职责范围，亦即负责的程度。 一个管理者在向下委派工作时，不外乎以下几种情况： 1、“先把问题调查以下，报告事实真相，由我决定怎样处理”。 2、“提出解决问题的可能方法，由我决定采取何种方法”。 3、“提出你要采取的方法，经我批准后方可行动”。 4、“任你处理，然后报告处理结果”。 5、“任你处理，不必报告”。 从1至5，上级委派给下级的责任和权限逐渐扩大。授权程度在一定意义上也可看成是领导分格的问题，有的管理者大胆放手，有的则事无巨细都亲自过问。;（六）授权完整原则 授权完整则指为达到企业经营目标所必须具备的每一种企业功能必须委派给一定的个人或部门。在各个部门中，又有各种不同的功能，也必须委派到具体的个人，做到事事有人管。 （七）协调原则;第二节　餐饮企业的组织机构;图2-4　小型饭店组织机构图;（一）餐饮部经理 1、餐饮部经理的岗位职责 ⑴餐饮部经理直接向总经理或常务副总经理负责。 ⑵负责餐饮部门的各项行政管理。 ⑶制订并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。 ⑷监督、推行本部门的各项正规化管理制度。 ⑸考核直接下属主管的品行业绩并实施激励和培训。 ⑹核鉴、审批本部门使用的物资用品。 ⑺参加企业部门经理协调会。 ⑻定期召开本部门例会、成本控制会议和预算会议。 ⑼检查本部门的经营情况、信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。 ⑽制订和改进各项经营、管理的新计划、新措施。;⑵专业知识 ①菜肴、酒水知识。 ②烹饪知识和餐厅服务知识。 ③食品营养卫生知识。 ④实用美学知识。 ⑤各国风俗、习惯、宗教信仰、民俗礼仪、饮食禁忌等。 ⑥财务知识（财务报表的分析、成本控制和核算方法）。 ⑦社会科学知识（企业法、管理、营销……）。 ⑶专业技能 ①计划和组织能力。 ②激励能力。 ③创新能力。 ④熟练沟通能力。 ⑤运用组织的能力。 ⑥培训的能力。 ⑦解决问题的能力。;3、餐饮部经理日常工作安排 ⑴巡视 ①客人方面（客人数、评价、要求）。 ②员工方面（状态、技能、纪律）。 ③菜肴出品方面。 ④厨房生产状况。 ⑵监督检查 ①大型餐饮活动安排布置情况，必须亲自制订计划， 深入到第一线统一指挥。 ②餐厅卫生和台面布置。 ③服务程序是否规范。 ④各种设备是否运转正常。 ⑶汇报 ①出席总经理召开的例会和有关业务会议。 ②重大突发事件及时向总经理汇报。;⑷主持会议 召开下属各部门负责会议。 ①传达总经理例会精神。 ②布置工作计划及任务。 ③听取汇报，进行内部协调等。 ⑸沟通 ①与相关的部门沟通。 ②与社会各界沟通。 ③与下属沟通，处理好人际关系。 ⑹计划 ①制订餐饮部的目标和计划。 ②拟定日常工作程序。 ③日常推销和促销计划。 ④编制原料、物品的采购计划。 ⑤菜单更新和特选计划。;（二）总厨师长岗位职责 1、工作计划方面 ⑴根据经营目标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订。 ⑵对大型的、重要的宴会、酒会亲自制订菜单、亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 ⑶根据市场情况，作好食品节和食品周的各项计划。同时做好特选菜和推销菜的筹划。 ⑷根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余食品。 ⑸制订厨房生产运行程序和工作规范。 ⑹根据产品要求，组织制订所需原料的质量规范，并对采购部门提出上述要求。 ⑺根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。 ⑻制订新产品的开发计划，树立本店的餐饮风格。 ⑼负责菜肴规格的制订。 ⑽制订厨师的业务培训计划。;