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厨房管理工作手册sop 厨房管理工作手册sop PAGE / NUMPAGES 厨房管理工作手册sop 标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录……………………………………………………… FB 4001-A…………1 2 部门概述………………………………………………… FB 4002-A…………3 3 组织机构图和岗位图 3.1 厨房组织机构图 ……………………………… FB 4003-A…………4 3。2中厨房组织机构图 …………………………… FB 4003—A…………4 3。3 中厨房岗位图 ………………………………… FB 4004—A…………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F＆B 4004—A…………5 4 沟通及协调 …………………………………………… F＆B 4005—A…………6 5 部门程序文件清单 …………………………………… F＆B 4006—A…………7 6 岗位职责及入职要求 ………………………………… FB 4007—A…………8 7 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 ………………………………… FB 4201—A…………9 7。2 凉菜（沙拉)出品标准 ……………… FB 4202-A…………10 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… FB 4203-A…………11 7。4 烧腊出品标准 ………………………………… FB 4204—A…………12 7。5 粗加工间出品标准 …………………………… FB 4205-A…………13 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… F＆B 4206—A…………14 7。7 设备的使用及卫生标准1 …………………… FB 4207-A…………15 7。8 设备的使用及卫生标准2 …………………… F＆B 4208-A…………16 8 中厨房菜品操作程序 8。1 热菜出品程序规范 …………………………… F＆B 4301-A…………17 8.2 凉菜(沙拉）出品程序规范 ……………… FB 4302-A…………18 8。3 面点（点心）出品程序规范 ………………… FB 4303—A…………19 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… F＆B 4304-A…………20 8。5 粗加工间出品程序规范 ……………………… F＆B 4305-A…………21 8。6 夜茶出品程序规范 …………………………… F＆B 4306-A…………22 9 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 …………………………… F＆B 4401-A…………23 9。2 凉菜(沙拉)出品控制规范 ………………… FB 4402—A…………24 9。3 面点（点心)出品控制规范 ………………… F＆B 4403-A…………25 9 4 烧腊出品控制规范 …………………………… FB 4404-A…………26 9.5 粗加工间出品控制规范 ……………………… F＆B 4405—A…………27 9。6 夜茶出品控制规范 …………………………… FB 4406-A…………28 10 厨房管理制度 10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 …………………… FB 4501-A…………29 10.2 班前会、班后会制度 ………………………… F＆B 4502—A…………30 10。3 厨房食品成本控制管理制度 ………………… FB 4503—A…………31 10.4 食品卫生管理制度 …………………………… F＆B 4504—A…………32 10。5 个人卫生、仪容仪表管理制度 ……………… FB 4505-A…………33 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 …………… FB 4506—A…………34 10.7 粗加工间卫生管理制度 ……………………… F＆B 4507-A…………35 10。8 热菜间卫生管理制度 ………………………… F＆B 4508-A…………36 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 …………… FB 4509—A…………37