大麦若叶苗粉HACCP生产规-2019年精选文档.docxVIP

大麦若叶苗粉HACC生产规 大麦( Hordeum vulgare )是人类栽培的远古作物之一，其 嫩苗富含叶绿素、类黄酮、维生素、抗氧化酶及蛋白质等多种功 能营养成分 [1] 。本研究中的大麦若叶苗是指采摘于冬至节气之 后、苗高15?30 cm的新鲜大麦嫩茎叶。 大麦若叶苗兼具药食两用作用， 在中西方自古就有用于医疗 治病的案例： 唐代药王孙思邈以冬霜大麦叶熬汁治疗疫区的传染 性肝病 [1] 性肝病 [1] 。中 医学界普遍认为，越冬的大麦嫩苗，具四时之气， 是“五谷之贵”； 西方医学鼻祖希波克拉底， 也利用大麦苗汁治 疗皮肤、肝脏、血液疾病及肠胃功能失调，古希腊医师用大麦提 取物治疗肠胃发炎 [2] 等。国外研究表明，大麦不仅是世界重要 的食物来源， 也是防治人类慢性病最佳的功能性食品， 但其作为 功能性食品长期未引起人们的充分重视 [3] 。直到近 50 年来， 30过现代科学研究，大麦若叶苗才开始为广大消费者所了解和接 纳。近 20 年来，大麦若叶苗粉风靡全球市场，年销售额超过 亿美元。 30 HACC(P hzard analysis and critical control point 危害分析与关键控制点， 是对可能发生在食品加工环节中的危害 物理 / 化学/ 生物危害) 进行评估， 进而采取控制的 1 种预防性 食品安全控制体系[4]。HACC体系自1992年由美国国家食品微 生物标准顾问委员会(NACMCF所提出⑸，20世纪90年代末期在中国应用以来， 在生产中通过其控制关键危害 （尤其是生物 危害控制），将危害消除或降低到食品安全可接受水平，对控制 我国食品危害起到了良好的作用。 大麦若叶苗粉是将新鲜大麦干制而成，水分含量在 5%以下， 可在常温下长期贮存。由于大麦原料直接来源于田间，药残、致 病菌及杂质等危害均可能存在。 大麦若叶苗粉在食用时以热水冲 泡，或作为食品添加剂直接使用， 因此要求产品必须有高度的安 全性。为提高大麦若叶苗粉生产中的质量安全， 笔者研究了 HACCP 体系在大麦若叶苗粉生产中的应用， 通过对大麦若叶苗粉生产过 程中的危害进行分析，确定关键控制点（ CCP及关键限值，制 定纠偏措施、 验证程序和有效记录， 旨在为生产企业建立质量控 制体系提供技术参考。 1 大麦若叶苗粉加工工艺流程 原料f筛选f清洗f切分f杀青f烘制f粉碎f检测f包 原料 大麦若苗要求长度在15 大麦若苗要求长度在 15?30 cm、无冻害，去除枯黄老叶。 筛选、清洗 去除原料中过长过短、受冻、黄枯的麦苗，剔除杂草，清洗 去除原料中过长过短、 受冻、黄枯的麦苗，剔除杂草，清洗 去除泥沙杂质。 切分、杀青 温度220?230 C,杀青时间 50?80 s。 将清洗后的麦苗切成2 将清洗后的麦苗切成 2? 5 cm 的麦段，进行蒸汽杀青，杀青 烘制、粉碎 采用“两段式”热风干燥控制水分含量，干燥温度 70? 80 C,干燥时间10?15 h,控制含水量在5%以下，然后粉碎成 300? 400 目的细粉。 检测 以金属探测器对产品进行检测，无金属异物混入算合格。 包装、贮藏 在消毒车间内装袋装箱，置于库房中存放。 2 加工过程中的危害分析和关键控制点 危害分析( hazard analysis ， HA) 根据大麦若叶苗粉的加工工艺流程， 对每道工序进行危害分 析，列出各工序可能存在的物理性危害 （A）、化学性危害（B）、 生物性危害（C），判断其危害是否为潜在危害，确定其显著性 [6] ，并提出控制危害的预防措施，为确定关键控制点提供可靠 依据。大麦若叶苗粉生产过程危害分析工作表见表1 依据。大麦若叶苗粉生产过程危害分析工作表见表 1。 关键控制点( critical control points 关键控制点( critical control points ，CCP的确定 关键控制点是大麦若叶苗粉加工中的特殊点，即能实施控制 关键控制点是大麦若叶苗粉加工中的特殊点， 即能实施控制 的点，但每个引入或产生显著危害的点未必都是关键控制点。 过确定、 预防和控制关键控制点， 可有效防止或消除食品安全危 害，或降到可接受水平。关键控制点的确定以生产流程为基础， 根据关键控制点判断树进行确定。 通过大麦若叶苗粉生产过程危 害分析结果，运用判断树，最终确定原料、杀青、烘制、粉碎和 包装 5 个工序为关键控制点。 关键限值（critical limits ，CL）的确定 关键限值是在关键控制点上用于控制危害的物理、 化学与生 物参数， 是确定食品安全与否的指标。 关键限值表示生产出安全 产品的界限，每个关键控制点必须有 1 个或多个关键限值用于每 个显著危害的控制。 当大麦若叶苗粉加工偏离安全限值时， 应采 取纠偏行动，保