第八章含乳饮料修改稿.pptVIP

第八章 含乳饮料;主要内容;第一节 定义和分类;;几个术语和概念;;;关注乳业动态;;第二节 配制型含乳饮料;高脂乳;按风味分;按杀菌及包装形式;主要内容;禁“鲜”令？;新闻回放;;;;;2.1 巴氏杀菌乳;; 2.1.2 工艺流程;;; 脂肪标准化过程;④ 均质;??? 均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利。在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12％。 ;;1~10μm,平均3 μm;1、一级均质后脂肪球状态;⑤ 巴氏杀菌;;⑦ 灌装;收乳工艺流程;106CFU/mL 温度对原料奶中细菌生长的影响 ; 对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等感官鉴定 逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸度测定和含脂率的测定 进行卫生指标检验 ;鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 （1）打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。 （2）将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存在各种异味。 （3）对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。;;2、理化检验;（2）乳的酸度;乳的酸度的表示方法:; 酒精试验是验收原料乳的重要项目。 一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产生凝集作用。 用68％～70％的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。 牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也愈好。 酒精试验还可以检出乳房炎乳、盐类不平衡及混入钙等异常乳。 　　;;;3、微生物检验;鲜奶理化指标;有微滤装置工艺;1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 ;巴氏杀菌乳理化指标;2.2 灭菌乳(Sterilized milk);2.2.1 概???;;;;;欧共体关于UHT产品的定义;2.2.2 超高温灭菌加工的类型;管式U.H.T杀菌成套设备;管式U.H.T杀菌成套设备;管式U.H.T杀菌成套设备;超高温瞬时灭菌机 （直接喷射式）;2.2.3 典型UHT乳的加工工艺（管式间接加热法）;工艺流程;;2.2.4 无菌包装;第八章含乳饮料修改稿;2、典型的无菌包装复合材料;3、常见的无菌包装形式;典型的封闭式无菌包装系统的结构（利乐公司提供）;采用国际最新纸铝塑共挤复合，结合了不同的保阻隔热封材料。用于牛奶、水果原汁的包装。;2.3 花色乳;⑶ 甜味料;;2.3.2 配方及工艺;;⑵ 巧克力奶或可可奶