腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题.ppt

2 、配料与装坛 ⑵小醉方： 其规格为4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块用酒精度为15～16°的黄酒105kg，腌坯装坛后，先加花椒一小撮（约10多粒），全部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面1cm，顺序加荷叶1～2张，封面食盐150g,封面土烧酒150g。 ㈡主要工序说明 3、封口与贮藏 封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐，然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。 3、封口与贮藏 腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶，配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成熟并形成特有风味。 3、封口与贮藏 由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的小红方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小块形腐乳的成熟期一般在4个月以上，特大块的大方腐乳的成熟期要8个月以上。小白方因水分大、氯化物含量低，无酒精，一般20d以上就能酥软成熟。青方成熟期为1～2个月。 三、腐乳生产中常见的几种质量问题 ㈠杂菌污染及预防 1、沙雷氏菌污染 在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能污染沙雷氏菌。发酵8h以后，豆腐坯上出现细小的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此菌多由工具、容器消毒不严所致。 ㈠杂菌污染及预防 2、嗜温型芽孢杆菌污染 豆腐坯接种入房后经4～6h培养，坯身逐渐变黄，俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味，6h后杂菌已占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果使室内充满氨气，随时间延长，pH上升至9～10以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜pH4.7，所以毛霉的繁殖受到抑制。 腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题 腐乳生产之二 一、前期培菌 ㈠工艺流程 豆腐坯?接种?培养?晾花?搓毛?毛霉菌、根霉菌 一、前期培菌 ㈡主要工序说明 1、生产菌种制备 1、生产菌种制备 菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉（Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌（Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。 1、生产菌种制备 由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状，具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等优点 。 1、生产菌种制备 ⑴纯种的斜面培养 麦芽糖（饴糖）用水稀释到7～8°Be′100ml，蛋白胨1.5g，琼脂2～2.5g，调pH5～5.5，待培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以0.1MPa（121℃）灭菌30min，取出摆成斜面，空白培养（28～30℃）48～72h，证明无杂菌存在，即可接种原纯菌种。28～30℃条件下培养48～72h，备用。 1、生产菌种制备 ⑵扩大的种子培养 小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min，待凉后，即可接种，然后于28～30℃培养48～72h。培养好的种子，外观白色，菌丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开启瓶塞有清香味。 1、生产菌种制备 ⑶孢子悬液制备 将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液，通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子瓶做成的菌悬浮液（1000ml）。 ㈡主要工序说明 2、接种 将在蒸笼或木框竹底盘摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的5个面均匀喷洒到菌悬液。 ㈡主要工序说明 3、培养（发花） 毛霉培养温度应控制在15～20℃，接种后8～10h孢子开始发芽，14h开始生长，22h生长旺盛，并产热。此时进行第一次翻格以调节上下温差和补充空气。培养到28h后已达生长最旺阶段，须进行第二次翻格。到第32h菌丝生长成熟，这是可以扯开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。 ㈡主要工序说明 4、搭蒸笼凉花 到第45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛霉散热和水分散发。 凉花的作用： ⑴使菌丝老化，增长