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中式糕点物性品质测定报告
1 研究背景
糕点(Cakes and Pastries )是一种食品,它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中国的传统糕点是老少咸宜的点心,不同的糕点呈现出不一样的口感和风味,有油酥类的香酥老婆饼、芝麻饼;有软糯的萝卜糕、青团、蒸糕;松软的绿豆糕;口感酥脆的桃酥等。可以说,口感是直接判断中式糕点品质的关键因素。
在过去,我们多以个人感官评价中式糕点的口感等性质,这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差,另一方感官评价方法实验体量大,不利于糕点实际生产加工中快速测量物性品质。因此,我们需要使用一种客观、快速的方法用于中式糕点在实际生产过程中物性品质的检测。
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器,它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
本次实验将采用TA.XTC-18型质构仪(其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验),通过对四种不同的中式油酥类糕点进行穿刺测试。测量在穿刺过程中样品表皮及内部质地对穿刺探头的应力,可以分析出不同糕点其脆性、坚实度、内部紧密型等质构品质差别。
2 材料与方法
2.1 样品准备
购买新鲜的豆沙饼、板栗饼、酥饼、芝麻饼四种中式糕点
样品准备入下表所示:
表2.1 样品准备
样品编号
样品原料
类型
数量/块
1
豆沙饼
带馅料
3
2
板栗饼
带馅料
3
3
酥饼
不带馅料
3
4
芝麻饼
不带馅料
3
2.2 仪器和设备
物性测试仪: TA.XTC-18型质构仪( 其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)。
探头选择:TA/2探头(直径为2mm的柱形探头)
2.3 实验设计
采用物性测试仪: TA-XTC-18型质构仪( 其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验),探头为TA/2柱形探头。
实验参数如下图所示:
图2.1 实验参数设置示意图
样品及仪器示意图:
图2.2 样品及探头示意图
将TA/2柱形探头安装在质构仪上,对仪器进行数据清零及高度校准。调试完成后,将样品放在质构仪实验台上,保持样品在探头的正下方,然后启动仪器。探头将以设定的速度进行下移,触碰到样品之后,探头以测试速度向样品下压,达到实验设定的目标位置后,探头以测试后速度撤离,直到探头回到初始位置。在这个过程中,仪器自动采集探头在与样品接触过程中感受到的力随时间、位移的变化。
3 实验结果
3.1 数据分析
表3.1 样品质构数值
样品
样品高度/mm
坚实度/gf
表皮脆度/gf
内部紧密度/gf
豆沙饼
1
28.94
798.68
400.33
-50.18
2
28.77
877.04
417.64
-50.16
3
28.74
790.22
540.58
-50.59
Avg
28.82
821.98
452.85
-50.31
Std
0.09
39.09
62.43
0.2
板栗饼
1
25.73
1294.3
319.48
-52.33
2
26.65
1604.53
430.22
-52.53
3
25.61
1446.64
353.82
-51.11
Avg
26.11
1448.49
367.84
-51.99
Std
0.58
155.13
56.68
0.77
酥饼
1
24.51
2182.39
153.4
-11.22
2
24.01
2322.544
200.47
-11.24
3
24.13
1815.52
166.87
-12.2
Avg
24.22
2106.82
173.58
-11.55
Std
0.26
261.83
24.24
0.56
芝麻饼
1
27.56
2335.07
596.52
-41.82
2
27.66
2235.28
439.99
-41.64
3
27.75
2122.93
425.37
-41.04
Avg
27.65
2231.09
487.29
-41.5
Std
0.1
106.13
94.88
0.41
图3.1 豆沙饼与板栗饼质构数据曲线
图3.2 酥饼质构数据曲线
图3.3 芝麻饼质构数据曲线
3.2实验结论
(1)根据本次实验数据可以得到如表3.1所示质构曲线及图3.1、图3.2、图3.3所示质构曲线。在探头压向样品的过程中,曲线随探头的运动出现的第一个峰时,样品表面出现破裂,因此第一个峰值可以表征糕点表面的脆性。曲线中出现最高峰值代表这糕点内部的坚实度。探头达到目标位置后,撤离过程中,样品对探头撤离动作的抵抗能力,可反映样品内部结构的紧密性。
(2)根据
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