中式糕点物性品质测定报告.docxVIP

中式糕点物性品质测定报告 1 研究背景 糕点(Cakes and Pastries )是一种食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中国的传统糕点是老少咸宜的点心，不同的糕点呈现出不一样的口感和风味，有油酥类的香酥老婆饼、芝麻饼；有软糯的萝卜糕、青团、蒸糕；松软的绿豆糕；口感酥脆的桃酥等。可以说，口感是直接判断中式糕点品质的关键因素。 在过去，我们多以个人感官评价中式糕点的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于糕点实际生产加工中快速测量物性品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于中式糕点在实际生产过程中物性品质的检测。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用TA.XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对四种不同的中式油酥类糕点进行穿刺测试。测量在穿刺过程中样品表皮及内部质地对穿刺探头的应力，可以分析出不同糕点其脆性、坚实度、内部紧密型等质构品质差别。 2 材料与方法 2.1 样品准备 购买新鲜的豆沙饼、板栗饼、酥饼、芝麻饼四种中式糕点 样品准备入下表所示： 表2.1 样品准备 样品编号 样品原料 类型 数量/块 1 豆沙饼 带馅料 3 2 板栗饼 带馅料 3 3 酥饼 不带馅料 3 4 芝麻饼 不带馅料 3 2.2 仪器和设备 物性测试仪： TA.XTC-18型质构仪（ 其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。 探头选择：TA/2探头（直径为2mm的柱形探头） 2.3 实验设计 采用物性测试仪： TA-XTC-18型质构仪（ 其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/2柱形探头。 实验参数如下图所示： 图2.1 实验参数设置示意图 样品及仪器示意图： 图2.2 样品及探头示意图 将TA/2柱形探头安装在质构仪上，对仪器进行数据清零及高度校准。调试完成后，将样品放在质构仪实验台上，保持样品在探头的正下方，然后启动仪器。探头将以设定的速度进行下移，触碰到样品之后，探头以测试速度向样品下压，达到实验设定的目标位置后，探头以测试后速度撤离，直到探头回到初始位置。在这个过程中，仪器自动采集探头在与样品接触过程中感受到的力随时间、位移的变化。 3 实验结果 3.1 数据分析 表3.1 样品质构数值 样品 样品高度/mm 坚实度/gf 表皮脆度/gf 内部紧密度/gf 豆沙饼 1 28.94 798.68 400.33 -50.18 2 28.77 877.04 417.64 -50.16 3 28.74 790.22 540.58 -50.59 Avg 28.82 821.98 452.85 -50.31 Std 0.09 39.09 62.43 0.2 板栗饼 1 25.73 1294.3 319.48 -52.33 2 26.65 1604.53 430.22 -52.53 3 25.61 1446.64 353.82 -51.11 Avg 26.11 1448.49 367.84 -51.99 Std 0.58 155.13 56.68 0.77 酥饼 1 24.51 2182.39 153.4 -11.22 2 24.01 2322.544 200.47 -11.24 3 24.13 1815.52 166.87 -12.2 Avg 24.22 2106.82 173.58 -11.55 Std 0.26 261.83 24.24 0.56 芝麻饼 1 27.56 2335.07 596.52 -41.82 2 27.66 2235.28 439.99 -41.64 3 27.75 2122.93 425.37 -41.04 Avg 27.65 2231.09 487.29 -41.5 Std 0.1 106.13 94.88 0.41 图3.1 豆沙饼与板栗饼质构数据曲线 图3.2 酥饼质构数据曲线 图3.3 芝麻饼质构数据曲线 3.2实验结论 （1）根据本次实验数据可以得到如表3.1所示质构曲线及图3.1、图3.2、图3.3所示质构曲线。在探头压向样品的过程中，曲线随探头的运动出现的第一个峰时，样品表面出现破裂，因此第一个峰值可以表征糕点表面的脆性。曲线中出现最高峰值代表这糕点内部的坚实度。探头达到目标位置后，撤离过程中，样品对探头撤离动作的抵抗能力，可反映样品内部结构的紧密性。 （2）根据