中国酒文化与酿酒工艺解读.pdf

前 言 中国的酒有 5000 年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。这 就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。这成 为东方酿酒业的典型代表。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的。并有少量的果酒；近 代以来，啤酒在中国的发展很快，目前年产量已居世界第二位。按最新的中华人民共和国 国家标准， 我国饮料酒可分为发酵酒 (Fermented alcoholic beverages) ，蒸馏酒 (Distilled spirits) 和配制酒 ( integrated alcoholic beverages)三大类。发酵酒又细分为啤酒 (Beer) 、葡萄酒 (Wines) 、果酒 (Fruit wine) 、黄酒 (Chinese rice wine) 和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒 (Chinese Spirits) 和其它蒸馏酒 (如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒 )。 在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其它物品所无 法替代的功能。从酒的后面可以了解中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产， 商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的 文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因 此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的， 酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝 代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。 反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在 一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活 动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒 的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费，战争有关， 直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其它税赋 形式有关。 酒的厚利往往又成为国家、 商贾富豪及民众争夺的肥肉。 不同酒政的更换交替， 反映了各阶层力量的对比变化。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色 彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的 作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠 1 落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。 总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国酒文化 中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。 2 第一章 酿酒的起源 第一节 酿酒的起源 在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位， 而果酒所占的份额很小，因此， 酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。 一、酿酒起源的传说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影 响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代 酒谱 曾提出过质疑，认为“皆 不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列 于下。主要有以下几种传说。 1、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书 吕氏春秋 云 : “仪狄作酒”。 汉代刘向编辑的 战国策 则进一步说明 : “昔者， 帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之，日 : 后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒 ( 禹乃夏朝帝王 ) ”。 2 、杜康酿酒 另