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第四节我国其他菜种 第四节我国其他菜种 第四节我国其他菜种 据说烤肉是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。 第四节我国其他菜种 烤肉的历史 “凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉” ——《明宫史·饮食好尚》 “严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。” ——《都门杂味》 烤肉是北京久负盛名的特色菜肴，已有三百多年历史。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、鼓汁稍浸一会儿再行烤制。 明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美。 第四节我国其他菜种 3、少数民族菜代表菜肴（二）烤肉 原料：牛肉、羊肉 制作方法:生肉经火烤制，炙香诱人，肉质含浆滑美，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩可口，羊肉呈白色，牛肉则呈紫色。不但体现了粗狂的游牧生活形式，而且更具有民族风味特点。 名店 第四节我国其他菜种 第四节我国其他菜种 第四节我国其他菜种 3、少数民族菜代表菜肴（三）全羊席 原料：全羊 制作方法:全羊席指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一道菜 。一桌全羊席，最少要有44个菜，人多时，还可随意添菜。 第四节我国其他菜种 第四节我国其他菜种 3、少数民族菜代表菜肴（四）冷面 原料：荞麦面 制作方法:用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。先在碗内放少量凉汤与面条，再放入佐料，最后再次浇汤。 成菜标准：面质韧而细，汤汁凉爽，酸辣适口 第四节我国其他菜种 冷面的来源 冷面亦称股细和凉淘 是朝鲜和韩国及我国东北朝鲜族的传统食品 过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统，据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面”。 谢谢观赏 THANKS! 第四节我国其他菜种 鼎湖上素的来历 　　“鼎湖上素”是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。据传，广东肇庆市东北有座山，山顶有湖名“顶湖”，后人根据黄帝铸鼎的神话，易名为“鼎湖”。“上素”是高级菜之意。“鼎湖上素”是该山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，选取上好的冬菇、草菇、磨菇和雪耳，配上笋干等，用鼎湖山的泉水烹制而成，故称鼎湖上素。 第四节我国其他菜种 第四节我国其他菜种 竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古为“草八珍”之一。 第四节我国其他菜种 白菌产于海拔4200公尺以上的少数地方。生于草丛时呈金黄色，晒干即为白色。每年只有8月中的几天里可以捡到，时过不见踪迹。白菌盖小肉厚柄短、气味清香，曾作为“贡品”专奉清廷。 第四节我国其他菜种 魔芋，多年生草木植物。一株只长一叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味，地下球茎圆形，为主食部位，内含大量淀粉，煮熟冷却后即为半透明状食品。魔芋完全不含脂肪又美味，丰富植物纤维更可以使下身的淋巴畅通，被誉为“胃肠清道夫”，是减肥佳品。 第四节我国其他菜种 涮羊肉的来历 涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。 在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。 第四节我国其他菜种 芝麻酱，腐乳，韭菜花，香油，辣椒油，虾油，芝麻油，香菜，葱花，辣椒末，蒜末，酱油，蚝油，醋等 涮羊肉蘸料 第四节我国其他菜种 涮羊肉涮料 第四节我国其他菜种 第四节我国其他菜种 中华老字号“东来顺”，始建于1903年，意思是“来自京东，一切顺利”的意思,创始人是位名叫丁德山的回民。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片“薄如纸