原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
中餐厨房蒸锅岗厨师作业指导书
编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第 01 页， 共 6 页
标 题 蒸锅厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改
1.岗位职责
1.1 能蒸制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；
1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1 主流程
准备工作 信息沟通 餐前检查
2.2 分流程
2.2.1 班前会
点 名 工作总结
2.2.2 准备工作
工具准备
2.2.3 预制加工
腌制处理 主料预制 加工样品
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前检查
2.2.6 加工出品
接单确认 蒸制成熟
2.2.7 收台
余料处理 清洗水池
抹布清洗 擦拭油烟排风罩墙壁
编 审 批 发 布 实
制 核 准 施日期
编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第 02 页， 共 6 页
标 题 蒸锅厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改
2.2.8 卫生安全检查
安全检查
3．操作细则
作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.1 班前会 3.1.1 点名 蒸锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”
声音哄亮、刚劲有力。
3.1.2 接 受 蒸锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容
时间： 仪 容 仪 表 仪表具体要求如下：
上午： 检查 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工
8：45— 9 ： 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
00 2.领结打法符合规定标准；
下午： 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，
4：45— 5 ： 并保持平、正；
00 4.鞋子干净无污渍破损；
5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
6.不留长指甲，指甲内无污秽物；
7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
3.1.3 总 结 蒸锅厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在
前 餐 工 作 的问题的工作总结，表扬工
文档评论（0）