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营业部培训教材 一间海鲜酒家的命脉分为海鲜 ,官燕 ,鲍鱼 ,营业部 . 营业部就是安排客人菜式的部门 ,菜式价格与斤两是与出品部协商讨论决定 而成的 ,以负责公司的营业额 ,毛利及出品推广为主 . 一张好的菜单的诞生须要菜式搭配合理 ,份量恰当符合客人要求 ,菜式制作变 化 ,价格标准须满足客人需求 ,更要迎合客人口味 ,心理 ,作风方可 . 写菜单的先后顺序安排要一便一贵 ,一浓一淡 ,把菜单的价值感及口味特点尽 量发挥出来 . 写菜单时 ,海鲜 ,鱼翅 ,官燕 ,鲍鱼的斤两切不可计算错误 ,因这些食品来货均是 贵重 ,但小菜因有对搭的关系 ,可有伸缩能力 ,所以可以相对灵活浮动售出价格 ,但不 能太过份 .同时,如果客人是坐散台 (4~10 位)_,无论是看大餐牌或小餐牌均不能将价 格加减 ,而且更不能随意私自加大菜式的份量欺骗顾客 . 中菜分为十八种做法 :煎 ,炒 ,炸 ,焖 ,局 ,烩 ,扒 ,蒸 ,扣 ,烧,炖,燻,釀,卤,灼,浸 ,泡 ,爆 ,(如有其 他方法亦有可能 ). 配菜按种类区分 :飞,潜 ,动 ,植山珍 ,海味 ,饭面甜品 ,水果 .通常一般客人菜式的 份量要试其制作方法来定斤两 .例如 ,沙虾每位二两 ,龙虾十二位用如果是要上汤局 则需要三斤 ,假如是要沙律则全部食肉 ,所以需要斤两较大 .(因上汤局龙虾有壳 ,所 以卖相好象很多 ).鱼翅每位 1 两 .1 两半 .2 两 ,如果有其他配搭可用 1 两或 1 两半 ,如 果没有配搭则要 2 两 ,通常所用器皿要求白色 .官燕因其本质较鱼翅通透 ,所以如果 客人消费额高可适当多给一些 .(因较透明看上去较少 ). 1.结婚喜宴 龙凤冷拼盘 两大热荤 鸳鸯福禄 鸾凤和鸣 凤凰大生翅 碧绿烧鲍脯 贵子连绵鸭 双喜脆皮鸡 大红明虾碌 清蒸海上鲜 伊府面九寸 百年好合 (甜露 ) 精美甜点心一度 2. 姜酌(生孩弥月宴席 ) 两大热荤 根基长养 金银虾盒 蟹黄烩生翅 长春拼鲍脯 连生贵子鸭 凤瑞牡丹鸡 碧绿鸳鸯球 福禄麒麟鱼 添丁常就手 红姜蛋 鸡蛋甜酒 (窝或每位 ) 炒饭 3. 寿宴(诞生纪念宴席 ) 两大热荤 富禄三星 长青不老 滑鸡丝生面 翡翠烧鲍甫 万寿蟠桃宴 四喜脆皮鸡 大红明虾球 清蒸时海鲜 长寿伊面 莲子蛋茶 寿桃包 4. 斋宴 (百年归老用 ) 银湖