食品安全性评价.ppt

第八章食品安全性评价;一、食品安全性评价概述 ;;一、食品安全性评价的概念 ;目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。。;对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。;;二、食品安全性评价的意义 ;三、食品安全性评价的目的 ;;一、食品安全性评价的方法与特点 ;一、食品安全性评价的方法与特点 ;1、毒理学;毒理学研究和流行病学相比的优点： 可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性; 在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。 ;毒理学研究有其局限性： 毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。 在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能预期)的健康影响。;2、流行病学 ;;二、食品安全性毒理学评价的适用范围;三、食品安全性毒理学评价程序 ;初步工作 ;LD50指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。 ;第一阶段：急性毒性试验 ;第一阶段：急性毒性试验 ;第一阶段：急性毒性试验 ;第一阶段：急性毒性试验 ;第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 ;;第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 ;第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 ; K等于一次给予所需剂量的LD50与分次给予所???总剂量的LD50(n)之比，即: K=LD50(n)／LD50(1)。 K值越大，表示蓄积性越弱； K值越小，表示蓄积性越强。 一般K值估计蓄积性方法为： 1≤K3表示强蓄积； 3≤K5表示中等蓄积； K≥5表示轻度蓄积。 ;第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 ;第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 ;;第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 ;第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 ;1、30天和90天喂养试验 ;2、 繁殖试验 ;3、代谢试验 ;第三阶段：亚慢性毒性试验 ;4、 结果判断 ;第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验) ;第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验) ;第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验) ;四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则;四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则;五、检验单位 ;;;Risk Analysis Paradigm;;Risk Assessment;风险评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分，即危害确定，然后根据毒理学评价、残留水平和暴露量或摄入量评价，得出供试食品某特定危害物导致风险的性质、大小及其某不确定性的说明。 危害鉴定是指对可能存在于食品中的生物、化学和物理性因素所造成的健康危害进行定性和定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。过量的食品营养物、食品添加剂、化学污染物、微生物等与食品安全性有关的危害成分均要进行风险评价。 ;;转基因食品(Genetically Modified Food GMF)是指利用基因工程技术改变基因组构成的农业生物。农业生物的范围包括与农业生产有关的植物、动物、植物用微生物、兽用微生物和水生动植物。采用物理、化学和生物等方法可将某一生物体的基因或基因片段导入另一生物体。 转基因食品可以具有更好的性状、口味、更高的营养价值或其他有益健康的特性。 ;一、安全性评价 ;1、国际生命科学研究所(ILSI Europe)提出的“评价食品安全性、等同性和相似性定标法(SAFEST)” ;首先比较遗传性改变的食品来源的生物与亲本生物的差别，比较它们的成分和功能。例如基因插入会不会导致在宿主生物体内出现非特异或不可预料的效应。如果发现这类效应就必须加以确认，并把它看作新型食品安全性评价的重点(靶)。 如果新型食品与参照食品“实际等同”(substantial equivalence)或“十分相似”(sufficient similarity)，这时可以进行安全性评价而不必进行毒理学试验和营养成分分析。 总之，SAF