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学生食堂管理运营方案 1、总体监控方案 食堂管理工作是一项长期、细致的工作，事关师生切身利益，是 构建校园的基础与重要组成部分。我们将坚持食堂“公益性、服务性” 宗旨，秉承膳食营养均衡、崇尚健康饮食、兼顾特殊需要、倡导饮食 文明、轻松便利快捷，提供服务。 总体思路：坚持以服务师生为根本宗旨，“以师生健康安全为本， 以师生饮食需求为本”，确保为广大学生提供优质服务、优质膳食和 优良的用餐环境；以精打细算、精心制作、精心安排的“三精”要求。 不断改善和提高膳食质量、服务质量、卫生质量，切实做好后勤保障， 使全体师生能以饱满的激情和充沛的经理投入到学习、工作、生活中。 具体工作计划如下： 2、工作管理 ?加强对食堂工作人员的管理，确保食品安全、卫生 首先，每月组织一次业务知识培训会，让食堂工作人员掌握食品 安全卫生知识、认识和杜绝有毒蔬菜搭配。学习机械设备的结构原理, 要求他们按操作规程办事，进行保养和简单维修，防止生产安全事故 发生。 其次，每周开一次小结会，总结本周在安全卫生和工作纪律方面 的优点，指出工作中存在的问题，提出下周工作要求。 最后，对食堂工作人员进行“五个四”提醒教育，做到警钟常鸣。 即食品卫生把“四关”：采购关、贮存关、加工关、出售关：食堂设 施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇；用具清洗施“四招：一 洗，二刷，三冲，四消毒；环境卫生搞“四定”：定人，定物，定时， 定责；个人卫生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服 和被褥，勤换工作服。五是规范食堂工作人员的言行。食堂工作人员 上岗时必须着装整洁，统一佩带工作牌；服务过程中，言行文明、礼 貌，服务热情、周到。 ?健康管理 从业人员须取得有效健康证方可上岗，不得有有碍食品卫生的病 症。 ?食品采购 严格把好食品的采购关。食堂采购员按照国家有关规定进行索证, 要保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合 格，严格执行国家相关法规。其中，肉制品的采购必须实行定点采购， 并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检 验检疫合格证等。蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食 品安全方面的规定。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生 消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道， 并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、 检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、 腐败变质、污秽不洁、含有毒有害物质及其他不符合食品卫生标准和 要求的食品。 ?食品贮存 食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食 品出售场所及用餐场所。食品原料存放间要有专人保管，禁止闲杂人 等随意进出；所储藏的大米、面粉、食油等其它食品应当分类、分架、 隔墙、离地50公分以上的木板上存放，要定期检査、及时处理变质或 超过保质期限的食品。食物加工操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖 或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；有足够的照明、通风、 排烟装置及污水排放、废弃物品存放的设施和设备 放置刀、墩、板、 盆、桶等器具的案板，必须要全部贴上瓷砖；地面使用防水、防滑、 无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。库房 存放食品要离地隔墙；冷拣、冷藏设施要正常运转，贮存温度符合要 求；食品贮存严禁生熟混放；食品或原料不与有毒有害物品存放在同 一场所。 3、人员管理计划 1、 按照每个食堂每餐用餐人员的数量，以及配餐的具体要求等， 根据每个食堂的不同情况，足额配置不同数量的食堂工作人员。在磨 合一周之后，根据实际及时合理进行优化调整。 2、 拟派食堂项目经理负责整个项目的运营情况，具有5年以上的 学校食堂餐饮管理经营，接受过本公司的IS09001-2008质量管理体系 培训及IS022000食品安全管理体系、8S管理等方面的强化培训。 3、所有员工必须持合格《健康证》上岗、厨师应有《厨师证》。 4、 所有员工上岗前必须接受公司的卫生等知识培训。 5、 每个食堂均应有《工作人员花名册》，并有每名在职员工的 《健康证》复印件、《身份证》复印件。 4、人员配备要求 1、 严格执行《食品卫生法》的规定对所有人员先进行体检，然 后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要 暂停上班。 2、 保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实 际需要。 3、 对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的 素质和能力。 4、 对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈岀新，一 旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。 5、食堂中餐菜式设置计划 在确保食品安全的大前提下，我们还要千方百计丰富膳食品种, 确保膳食质量让师生满意。我们的计划是，首先按照文件要求: 膳食品种及质量、