学校餐厅运营管理服务方案.docx

学校餐厅运营管理服务方案 1、 1、 芸立沟通机制 我公司定期了解师生对饭菜质量、品种的意见建议，并及时改进 服务质量，更好的服务于在校教职工及广大学生。 2、安全管理制度与措施、员工安全培训计划与内容 2.1安全管理制度与措施 (1)安全管理制度 安排食堂负责人、管理员等组成采供领导小组。 除当日耗用菜品根据各班需求及时进行采购外，其他采购物品 须由需求部门申请，经采供领导小组批准方可采购，否则不予报销， 责任自负。 进购大宗物品、如米、面、油、调料类等，同采供领导小组成 员共同定价后方可购进。 蛋、豆制品、肉类、蔬菜、酱油、醋等调料品原则上到生产单 位、厂家或批发市场进货。 严格把好食品采购关，推行饮食物价格投标和集中定点采购, 所采购的各种主副食坚持索证，做到三证齐全，杜绝各种腐败行为, 确保饮食的卫生和质量。严格遵照国家食品安全卫生管理标准采购达 标的食材； 禁止采购以下食品： A腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其 他感觉性异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人 体有害的食品； B未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； C超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； D其他不符合卫生标准和要求的食品。 E所购物(食)晶要及时索取发票，必须有严格的验收、入库、签 字等手续。 F原则上当天采购、当天使用，大宗物品可保持7天库存量，条件 允许时可适当増加库存量，发挥“蓄水池”的作用。 G食堂随时需要的物品，采购员应采取一切办法保证供应，不能 影响食堂正常经营。努力提高供应服务水平。 H所购物品交由仓库保管员验收入库，当日耗用食品会同保管员 直接验收过秤。 (2)安全管理措* ①加强原材料采购、验收标准 A、蔬米类 a叶菜类： 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无 冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 口叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到 65%-90%。 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 农药残留物不超标（仪器检测）O b根莖类： 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，岀成率高。 皮不干缩，无发霉，无泥沙。 ［无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 c瓜果类： □果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 □有瓜果的自然香味，无异味。 d干菌类（干）： 干爽体轻、色泽纯正自然。 无杂质，无虫蛀。 口无掺杂，无施假现象 B、肉类 a猪肉： 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 「供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 匚肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 口具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 b牛羊肉： 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 无粘液，无渗岀液，无寄生虫。 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 c鸡鸭肉： 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 ［无腐烂异味，具自然腥味。 C、水产类：鲜鱼（鲤鱼、鲫鱼、鍵鱼等） a鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、 鳍尾完整。 b鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无 胀气、肛门无异物流出。 c无伤痕破体现象。 d鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。 ②加强管理原材料存放 A、初加工库 a验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。 b叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。 C根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病 虫害的及时清除，防治扩大污染范围。 d入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标 示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。 e库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的 要控制好温湿度。 f每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清 理。 B、主食库 a原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一 致，是否达到验收标准。 b原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。 c各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货 日期。 d经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 e做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 f取用原料时要按进货顺序，先进先岀，后进后岀，所有原料必须在 保质期内领用。过期销毁。 g库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒 物品。 h每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。 C、副食调料库 a原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质 期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。 b验收后的