稻谷的工艺性质演示文稿1.pptx

第一章 稻谷、糙米、成品大米和副产品;名词： 原粮： 没有经过加工的稻谷。 净谷： 原粮经过清理之后，杂质减少到一定限量以下的稻谷。 在制品：处在从脱壳以后到制成成品米之前加工过程中的物料。 成品米：经过加工所得的产品大米。 副产品：稻谷加工过程中除得到产品大米外，有利用价值的其它产品，如：谷壳、米糠、米粞、碎米。谷物品质： 贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、卫生品质。;　我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。 ;稻谷工艺品质（工艺性质）; 影响 稻谷的品种、工艺品质 各工序的工艺效果、成品米质量、出品率的高低 决定 优质、高产、低消耗。;一、稻谷的分类与质量规格;1 粒型分 籼稻与粳稻主要从地理分布和形态、生理方面进行区别。 籼稻：籼稻适合于高温，强光，多湿的热带和亚热带地区，耐寒性较弱，耐肥性较弱，叶色淡绿，易脱粒。一年几熟，南方人多食。如市场上的丝苗米、泰国香米等。 粳稻：粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高海拔地区，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。一年一熟，中国北方人喜爱。如东北大米。 ; 结构 粳稻： 籽粒短而阔，稻壳较厚， 茸毛长而密，芒较长，籽粒厚， 腹白小， 籼稻： 籽粒细而长，稻壳较薄， 茸毛短而稀，一般无芒，即使 有芒也很短，籽粒薄 ，腹白大， 食味 粳稻： 米饭胀性小，粘性大； 籼稻： 米饭胀性大，粘性小。 ;2 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。 食味： 早稻 ＜ 中稻 ＜ 晚稻 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。 ;3 土壤、水分适应性分 水稻：品质好，耐压，种植于水田，需水量较多； 陆稻（旱稻）：抗旱性强，品质差，易碎，米的色泽较暗淡，种植于旱地，单位面积产量低。 食味：水稻比陆稻口感好。 ;4 无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类， 糯稻： 不含或很少含直链淀粉;产于热带或亚热带，一年几熟，也叫江米。产量一般较低，粘性大，吸水性差，强度低，易产碎， 食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。 非糯稻：含有70—80%支链淀粉，饭干，胀性大。色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。 ;5、联合国粮农组织（FAO）分类： 根据稻粒长度： 特长粒：7mm以上； 长粒：6—7mm； 中间型：5---5.9mm； 短粒：5mm。;6国标中稻谷分类;;;籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别p9;籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地区，具有耐热、耐强光的习性。 粳稻谷主要分布在高寒地区和云贵高原及秦岭、淮河以北的平川地区，具有耐寒、耐弱光的习性。 ;7 优质稻谷分类 ;（二） 稻谷的质量标准　2009年颁布　 各类稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见表1—2、1—3、1--4。 ;籼稻谷、籼糯稻谷质量指标;粳稻谷、粳糯稻谷质量指标;出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占式样质量的百分率。 黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 注意：黄粒米必须是与正常米粒在色泽上的区别，而不是在黄粒米中选更黄的米粒 谷外糙米：稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。 互混：本类别稻谷中混入其它类别的稻谷。;整精米： 糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米平均长度的4/5以上（含4/5）的米粒。 整精米率： 整精米占净稻谷试样质量的百分率。;优质稻谷质量指标 16项质量评定指标：出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比 优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。 ;垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。 垩白度：垩白米的垩白面积总和占式样米粒面积总和的百分比。;GB/T17891-1999 优质稻谷质量指标;二 稻