烘焙常见七大技术问题及解决办法.docx

优秀文档 优秀文档 PAGE PAGE3 优秀文档 PAGE 烘焙常有的七大技术问题及解决法子 烘焙是一个“技术活儿”，需要每一个生产环节都认真负责，才能制作好的烘焙产品。也就是说，选料讲究、称料准确、操作专心，是烘焙点心的不二法门。 烘焙是门学识，要认识烘焙之原理，必先认识热传导，对流和辐射三个形式。 传导是指当热由热源传导已往，致使周边的份子振荡，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不平匀的现象，容易致使锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时，除需不停的搅拌外，转动煮锅可避免热传导不平匀而烧焦锅底。 对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨 胀、密度减小而回升，其位置由周围较冷，密度较大的流体互换补充，之后再受热回升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即位对流。 辐射则不需任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射形式是使用电介质微波炉或红外线，而在烘焙产品的详细操作上往往视那时情况条件，用两种或三种形式同时进行。 面包的烘焙阶段经常遇到的问题有以下几点： (一)烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延伸， 水分过分挥发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚，颜色浅，这是由于 热量不足，表皮无法充足焦化，导致缺乏金黄色泽，且内部组织粗拙。 1 别的，炉门翻开时间过长致使炉温下降。 (二)烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早产生硬皮，使得内部组 织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快， 使操作者误以为产品 已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实，达不到应有的松 软，也没有正常的味道。 (三)烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛群集太多热量， 而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集合 于产品表面，产生太强的上火，随即热量消失迅速降温，不稳固的炉 内温度造成产品内部难熟。其改进方式可在预热时先放一杯水和缓热 ;或在产品入炉前先翻开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳固炉温。 (四)产品在烤盘上的位置欠妥，造成受热不平匀。改进的方式是 改变布列形式，调理产品间隔空间使受热较为平匀。 惟有热气循环良 好，产品才能形成金黄色。 (五)烤焙时间太过或不及。炉温的上下，时间的长短要随产品数 量的多少调理，产品数量少的烤盘空间较多， 金属传导热辐射的热能 大，所以底火要较低些 ;而产品码放较多时，底火能够高些，烤焙时 间的长短也要灵活调理，大部分产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸 收热能传送至产品的核心，所以可由产品外观皮的变化来察看其烘烤 情况，产品从外向内热，水份子产生蒸汽而使产品核心膨胀隆起，但 尚未固化，等到面团或面糊糊化后持续加温使气体挥发进而着色， 产 品外围稍微离模即可。如持续烤焙，则成品边缘会开始变焦成品就会 2 偏黑偏干。 (六)烘焙过程中冷热变化太大，会造成产品激烈缩短，因此在产 品的烤焙过程中必须注意维持温度的稳固性并避免振荡。 (七)出炉后的产品侧腰缩短凹陷。正常情况下，出炉后马上从烤 模内侧出或倒扣，这样能够避免过分缩短的情形，若仍不能解决，则 也许是烤炉时间太少或配方内水分太多造成的， 应适度延伸烤焙时间 或减少配方中的水。 其余，烤炉的种类及性能的不同也会造成时间，温度的区别。 总之，当作一个面包师应该不断积累丰富的经验， 同时也要注意 见机而作，灵活掌握，才能到达精深的技能。 3