烘焙工作流程纲要图.docx

优秀文档 优秀文档 PAGE PAGE3 优秀文档 PAGE 烘焙工作流程图 【有关阅读】 烘焙学基础篇 烘焙是门学识。根据字意的解释，“烘”是用火烘干湿物，比方烘干;“焙”是用微火烘烤东西，比方焙茶;“烤”则指用火烧熟食物，比方烤鸭。而要认识烘焙之运用，必先知道热传导 (transferenceofheat) 、对流、辐射之三个形式。 传导(conduction)是指当热由热源传导已往，致使周遭的份子振荡，并放出热能由高温处渐渐移往低温处者谓之传导。金属类的铜、铝传导热的速度较快，不锈钢的传导则有加热不平匀的现象，容易致使锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况，因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时需不停的搅拌外，一并转动煮锅时可避免热传导不平匀而烧焦锅底。 对流(convection)是当加热时流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小尔后回升，其位置由周围较冷、密度教大之流体互换补充，此时再受热回升，周围物质又补充进来，如此循环不已的加热运动即为对流。 辐射(radiation)则不需要任何的媒介，热量即可直接射至它处便是利用辐射加热。最常用于食品的辐射形式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的操作上视那时情况条件由两种或以上三种形式同时进行。 烘焙学适用篇烘焙阶段常遇到的各样情况有以下几点：一、预热温度不足。二、烤炉温度太高。三、预热后空挡太长。四、产品位置放置欠妥。五、烘焙时间掌控过与不及。六、烤焙过程中冷热变化太大使产品激烈的缩短。七、出炉后产品侧腰缩短凹陷。 为何会有上述情景发生 ?也许的原因有： 一、预热温度不足，产品随即入炉，使得烤焙时间延伸，水分过分挥发，因此烘焙损耗大、产品表面厚而颜色浅，这是由于热量不足表皮无法充足焦化，导致缺乏金黄色泽，且内部组织粗拙。别的要注意有时是炉门翻开时间过长致使炉温下降。 二、烤炉温度太高，烤焙时产品表面太早产生硬皮，使得内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快，使人误判而结束烤焙，这种产品的内部会较粘而密实，得不到应有的松软及正常的香位。 三、预热后空挡太长，干热过久的内部炉膛群集太多之热，较低温的物品一入炉，所有的热源会在烤程最初阶段集合与物品表面，产生太强的上火，随即热度消失迅速降温，不稳固的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用正常小家电的电烤箱时最为显著，其改进之道可在预热事势先放一杯水增多炉内温度，避免空烧太久和缓酷热的温度;或许产品入炉前先翻开炉门让冷空气进入，赶走过多的热、稳固炉温。 四、产品在烤盘上的排放位置欠妥，造成受热不平匀的现象，如 图1、2改进的方式是改变布列形式，调理间隔空间使得受热较均 匀，热气循环优秀，着色较能产生金黄色。 五、烤焙时间掌控过与不及。炉温之上下、时间之长短随产品数量的多寡调理，产品数量少的烤盘空间较多(如图3)，金属传导热辐射的热能较产品数量多的热传导来的大，所以底火要较底些，而较多量的产品烤焙时底火可比较高。烤焙时间的长短也需灵活调理。大凡产品入炉受热不外乎由外观及周围吸收热传送至产品的核心，所以可由产品外观的变化来察看烤焙的情况。产品从外而内受热，水份子产生蒸气而使核心膨胀隆起但尚未固化，等到面团或面糊糊化后持续加温使气体挥发进而着色，产品外围稍微离模即可，如持续烤焙则成品边缘会开始变焦，成品就会较黑且干。 六、烤焙过程中冷热变化太大造成产品激烈的缩短。这从过年蒸年糕的情况可得悉一二，以往蒸年糕皆使用增添木柴得大灶，随时增添木柴稳固火源，主妇并利用计算烧几柱香来掌握炊糕得时间。不过由于过年前主妇洗洗漱刷透支体力甚巨，且在隆冬依偎在温暖的炉灶边很快的就打起打盹，而误了调理火候，乍寒乍热很容易造 成年糕激烈的缩短，致使核心部分密度较密而无法熟透。别的，蒸炊时若剧烈振荡炊具也会惹起产品缩短后下陷坍毁。同理烤焙过程必须注意维持温度的稳固性，并避免振荡。 七、出炉后产品侧腰缩短凹陷。大抵上产品烤熟后出炉即马上从烤模内倒出或倒扣，即可避免过分缩短的情形。若仍不能解决，则也许是烤焙时间不够或配方内水分太多造成，应赐予适度延伸烤焙时间或减少配方内水分。而面包店从业人员有在产品出炉前再敲一下烤盘让产品微缩且平匀定型的习惯，笔者以为与其如此动作倒不如延伸烤焙时间，让产品本身糊化后即可完全定型，否则如大型中央工厂的作业形式也许要增多好多人力或改变工作流程了。 烘焙应用篇烤箱种类及性能的不同，也会造成烘焙时间及温度的 区别，从以往的瓦斯烤箱上下火形式到如今使用较普遍的电气烤箱， 烤箱能源的对流设计精益求精，加装电扇增进热源对流稳固，使烘 焙产品的颜色更平匀，也更能节省电力及烘焙时间。先进的工具让 烘焙变得更容易成功，而增进你的烘焙经验也等同重要。曾经有多 位烘焙从业人员制作整盘戚风卷，从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入 炉烘烤一切均驾轻就熟，但遇到做较薄的整盘蛋