3.5 食谱设计营养学.pdf

二)食谱设计 食谱设计 ，也叫食谱编制 ： 根据合理营养的原则 ，把一天、一周或一月 各餐 中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编 排成表格形式 ，称为食谱编制。 前提 ： 1、了解服务对象的基本情况 ，文化程度、种族、信仰、经济背景、既往饮食史、食物过敏史等 ； 2、具备食物成分表或食物交换份、计算器、营养计算软件、相关表格等 ； 3、确定能量和营养素摄入量。 食谱设计的目的 把 “膳食营养素参考摄入量” （DRIs）和膳食指南的原则及要求具体化 ，并落实到用餐者的 一 日三餐 ，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素 ，以达到合理营养、促进健康 的 目的 。 食谱设计的原则 1、保证营养均衡 1）依据 《中国居民膳食指南》。 2）营养素间比例适宜。 3）食物搭配合理 ，注意主副、粗细、荤素搭配。 2、进餐定时定量 （一般成人一 日三餐 ，特殊人群三餐两点等）。 3、兼顾饮食 习惯 ，注重烹调方法 （营养素损失）。 4 、考虑季节和市场供应。 5、满足膳食多样化 ，并兼顾经济承受能力。 6、及时调整食谱 3 食谱设计的方法： 一、营养计算法 二、食物交换份法 食物成分表 内容 1、食物名称 2、食物分类 ：2 1大类—亚类 3、食物编码 ：6位 ，1-2 ：类别 ；3 ：亚类 ；4-6 ：食物序列号 4、食物的可食部 ：100g可食部的营养 5、食物成分 ：能量、蛋 白质、氨基酸、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、脂肪酸、 14种维生素、11种矿物质、胆固醇 应用时的注意事项 ： 1、食物成分表提供的营养素含量是基于100克食物 ； 2、食物成分表提供的营养素含量是生食 ； 3、食物有可食部 复习 营养素 ：六大类 ，即水、碳水化合物、脂肪、蛋 白质、矿物质和维生素。 产能营养素 ：碳水化合物、脂肪、蛋 白质 1克蛋 白质产生 ：4kcal; 1克脂肪产生 ：9kcal ; 1克碳水化合物 ：4kcal 能量单位常用 1千卡 （kcal) ，但 国际单位是焦耳 （Joule, J）。 1kcal ﹦4.18kJ 1kJ ﹦0.239kcal 1MJ ﹦239kcal 6 食谱编制步骤 ： 1、确定机体的能量需要量 ； 1）计算 机体的能量需求 ： 体重和体型 ：BMI 体重 ÷身高的平方 ；借助估算表计算能量。 2）查 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 2、确定三大产能营养素的能量比例 蛋 白质 ：10%-- 15% ； 脂肪 ：20%--25% ； 碳水化合物 ：55%--65% 。 3、确定三餐供能比 （早餐30% 、午餐40% 、晚餐30%） 4 、确定主食 品种和数量 （基于碳水化合物） 5、确定副食 品种和数量 （基于蛋 白质） 6、计算烹调油用量 (基于脂肪) 7、确定蔬菜和水果数量 （搭配） 图示 根据人群 （体重、体型、体力劳动强度） 总热能