3.6 食物成分营养标签.pdf

食物成分表 （food composition table, FCT ） • 食物成分表 ： 以表格形式来组织、编写和管理食物成分数据的集合 。这些数据 有主题 、可标识 ，规定 了变量间的关联性和统一性 。 • 2004版的 《中国食物成分表》内容包括 了五个部分 ：使用说 明、食物描述、食 物成分表、附录和食物 图片。 • 食物成分表 中的营养成分包括能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素共10 种 ，维生素15种 ，矿物质11种 ，氨基酸20种 ，脂肪酸38种 。 食物成分数据库 食物成分数据库 （food composition database, FCD ） Ø按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合； Ø是电子化管理和软件设计计算的一个形式。 Ø有多种形式 营养素定义及转化系数研究 食物成分表中每个营养素都有与其分析方法和人类营养意义相一致的“定义”，否则不能很好完成 “定量”和达到数据间共享； ü有些营养素数值通过计算而来“转化系数”即为其中重要转换“媒介” ； ü如历史最著名的Atwater能量转化系数。 ü能量：食物总能量(kcal) 4×蛋白质+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+3×可利用有机酸+7×酒精(碳 水化合物4kcal/g、蛋白质4 kcal/g、脂肪9kcal/g等为转化系数 ) ü蛋白质 ：食物蛋白质通用转化系数：6.25 g/g N ü脂类 ü碳水化合物 ü维生素 ü矿物质 食物营养素损失和保留率研究 加工、烹饪等过程 中，受热、水、光和温度影响 ； ü估算膳食营养素摄入时常需考虑加工、烹饪 中的破坏 ；研究营养素的损失和保 留 ，对 提供可靠数据十分重要。 ü 维生素矿物质蛋白质、脂肪和碳水化物 营养素保留率 食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素影响： 维生素保留因子 （vitamin retention factor, VRF) ： 表观保留率 （apparent retention, AR ％) ； 真实保留率(true retention, TR ％ ) AR%未计算烹饪后食物重量变化，一般来说AR%较TR%更易高估营养素保留情况。 重量变化 因子 对食物“重量”估计影响食物营养素摄入量估计 食物重量变化因子 （ weight change factor, WCF) 反映烹调过程中食物总重量变化，实际上WCF将直接影响VRF变化。 VRF和WCF研究意义: 为营养学研究、营养调查、营养素摄入量研究提供真实基础数据，特别对营养调查、VRF数 据库建立将可减少调查结果与实际情况之间的出入，可更为科学反映膳食调查结果； VRF和WCF作为参考数值，计算得到的各食物在烹调后维生素含量也更准确。 溶胀率 反映干食物实际食用时重量变化的重要指标 ； 准确提供食物状态 （含水多少 ，鲜、干） ，并对食物计算溶胀率 ，才能进行食物重 量转换 ； 溶胀作用程度 ，与原料分子间内部结合强度、溶液pH和渗透压、原料浸泡时间、环境 因 素等条件有关。 《中国食物成分表2002》 a. 使用说明：对全书数据的解释； b. 食物成分表基本结构 ： 包括一般营养成分表、其他成分表 （如氨基酸数据表、脂肪酸数据表、食物血糖 生成指数数据表等）； c. 食物分类和编码 ： 例 ：编码为 “071005”食物 （毛核桃）即 07 1 005 第7类食物 第1亚类 第005条食物 d. 数值表达 ： 分析数值 ；计算值 ；估计值 ；借用值 ；缺失值 ；零 。 四、食物成分数据应用 Ø常见领域 ü食谱设计 ü膳食调查 ü科学研究和教学 ü公共政策促进 ü食品加工和营养标签 ü营养科普教育 局限性及注意事项 ü食物成分表 中的数据是特定时间点、特定地 区(或特定地 区混合平均)的食物 ，无法反应 地 区、季节、时间的变化 ，且 目前的食物成分表是2004年发布的 ，气候 、土壤环境与现 在有一定 的差异 ；因此 ，利用食物成