超市生鲜区卫生要求与作业规则.docx

超市生鲜区卫生要求与作业规则 生鲜食品区域卫生要求 个人卫生 制服、围裙干净、整齐、无污渍。 直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩、接触食品之前须用消毒水，清洗双手。 进出食品专用房间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。 加工区域 每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污渍、油腻、设备下方，墙角无污垢。 每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷砖洁白。 各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。 工作结束后，应及时清洗，消毒所用设备、容器、工具、炊具工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。 各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。 与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后，需及时清洗消毒、晾干。清洁工具应定点放置。 食品专用房间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外线灯，照射30分钟。员工进出应通过二次更衣间，货物进出应通过传递窗（门）。 关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。 及时倾倒垃圾。 定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区内无苍蝇、蝉螂等害虫。 后区 不得随意堆放货物，保持道路畅通。 保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。 保持各类设施、墙面无尘、无渍。 每日定时清洗下水沟。 货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放）。 收货平台应每日定时冲洗。 仓库 每周定时用洗地机清洗地坪。 货物堆放整齐、有序，合理。 定期清洗墙面，货架、保持无尘、无污渍。 清洁方法与清查重点 清扫方法和确认重点如表3-1所示。 表3-1生鲜区清洁表 场地 清扫的方法 清查重点 店内的地板 ①将垃圾清除后，使用干净的拖把擦掉污渍。 ②用木刀产除掉口香糖等。 ③扫除天花板上的灰尘，一有污物附着在上面立即用湿毛巾擦拭。 损伤程序、整个的污染程度、是否会滑溜到卖场的地板流动线。污染程度、损伤，有无发霉，有无霉，有无露结发生。 天花板墙壁 ①将墙面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦试。 ②墙面则以掸子去掉灰尘。 污染程度、破损状况，有无发霉空调/照明器具。 污染程度，有无发霉、有无露结发生、电灯是否故障。 开门陈列架 ①不锈钢部分先用中性肥皂去除污物，再以干毛巾擦试。 ②定期用海绵蘸肥皂水清洗棚架。 清扫程度，包括破损状况、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陈列、标签横隔板。 陈列架 ①将商品卸下后，以干毛巾由上而下擦拭。 ②太脏时则用海绵蘸肥皂水擦拭之后再用水冲洗。 排水沟的清查，包括污染程度、堆积物、味道、沟盖是否发霉、污渍物。 生鲜作业场 墙面若有壁砖，清洁方法与地板相同。 水槽的整理整顿，包括污染程度，是否生锈、发霉，破损，是否漏水，水管附近的整理整顿，包括清洁程度，破损程度、镜面、肥皂、刷子、纸巾。 冷藏库 暂时将库内商品移到其他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗。 门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板，天花板。 冷冻库 不锈钢部分则用海绵清洗污渍处。 标价机 使用专用洗净剂去污物，再用干毛巾擦拭。 污染程度、破损程度、清洁度、食品屑。 打包机 ①将电源关掉。 ②每当作业完毕时，就用抹布去除污物。 作业台（包括棚架）整理整顿、污染程度，有无发霉、生锈，是否擦拭干净；刀子的清洁程度，有无损伤，保管场所；数量，如尺寸/使用别。 作业台 关店后，用浸泡过的抹布擦拭台面和台下。 砧板的清洁程度，有无损伤，保管场所，平面度、变色； 毛巾的清洁程度，破损、味道、变色，分开使用。 手推车 ①用中性肥皂去除污物时，用水清洗，再用干毛巾擦拭。 ②脚轮部分易于绞入线圈，所以每天要检查。 手推车的污染程度，有无生锈、破损，滑板车的使用状况。放置场所的状态，整理状况（尺寸别）、保管状态（污物等）。 管光灯 ①将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布洗干净之后再用干布擦去水分。 ②灯管则用喷雾式肥皂水去除污物。 两端是否发黑。（包括开架式柜子） 办公室 ①用扫帚去除灰尘。 ②用抹布擦拭桌子。 文件（文件夹）。 揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、清洁程度、消耗程度、化学用品一肥皂水/漂白剂等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、化装、装饰品）。 二、生鲜区工作规则 工作目标 规划，执行所有本部门有关的业务，行政，人事，装备维护等工作。 责任 督促销售量创造利润。 续订购之规划与传送。 库存的控制循回规则。 缺货、耗损统计分析与控制。 商品配置与陈列。` 特价商品选项之建议。 改价格。 清洁工作。 职责 经营报表例如：OPL订单报表、商品促销计划，促销商品趋势分析，执行续计货计划。 必要时控制固定库存量。 清查、监督改价之标示。 规划供应商的到货商品并依需要抽验数量、包装与品质。 建议特价品项目。 督导保持责任区的