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精品文档 精品文档 PAGE 精品文档 新鲜猪、牛、羊体质量标准 项目 新鲜 次质 商品表面明显的发干，或许明显的发湿或发黏， 外表 表面有干膜 并且表面经常有霉。 干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切 断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲 表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显的发黏 颜色 畜特有的颜色。 和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色。 在切断面上肉是致密有弹性的，手指压 在切断面上，肉湿松弛的，被手指压出的小窝不 弹性 出的小窝能够快速恢还原状。 能恢还原状。 气味 该种牲畜特有的恰巧的气味。 在较深层的肉层内感觉出有显著的腐朽气味 脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈 白、黄或微黄色，并且是硬的，在受到 挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色， 脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有 有时呈现淡红色，柔软且有弹性。绵羊 酸败味或显著的油污味在深度腐朽时有微绿，并 脂肪 脂肪呈白色，并且致密。 且脏污，构造变为胶黏状。 鲜猪肉的质量标准 项目 新鲜 次质 外表 表皮白净、毛少或无毛。 有血块、污染、毛多、肉质瘫软。 暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白色，绿色或黑色表 颜色 脂肪洁白有光彩，肉呈鲜红色或玫红色 示已腐朽。 弹性 弹性好，按之快速恢复 弹性差，按之恢复较慢或有明显的印迹 黏度 表面不黏手 干燥或黏手 气味 正常的肉味 异味 鲜牛肉的质量标准 项目 新鲜 次质 颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致， 颜色 颜色暗红、有光彩，脂肪洁白或淡黄色。脂肪呈花色。 肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质 肉质纤维松软粗拙，肉质含水分大，甚至滴 肉质 微湿。 水。 弹性 弹性好，指压后小窝能立刻恢复。 弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复 黏性 表面微干，有风干膜，不粘手。 表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。 气味 有牛肉的气温。 有异味，氨味。 鲜羊肉的质量标准 项目 新鲜 次项 颜色深红色或淡红色，有光彩，脂肪颜 颜色 色洁白或乳白。 颜色发黑或发绿，无光彩，脂肪黄色。 弹性好，指压后小窝能立刻恢复，不粘 弹性差，指压后小窝难以立刻恢复，表面粘 弹性 手。 手。 肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉 肉质 的气味。 肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。 冷冻猪肉的质量标准（解冻后） 项目 优质 次质 变质 色暗红、无光彩、脂肪 色红均匀、有光彩、脂肪洁白、无色稍暗红、缺乏光彩、脂肪微黄色或灰绿色、有霉 颜色 霉点。 黄、有少量霉点 点。 肉质 肉质紧密、坚实。 肉质软化、松弛。 肉质松弛 外表润湿、不黏手，切面有渗外表润湿、黏手，切面 黏度 外表及切面微润湿，不黏手。 出液、不黏手。 有渗出液、黏手 气味 无异味 稍有氨味或酸味。 氨味或酸味、臭味道。 冷冻牛肉的质量标准（解冻后） 项目 优质 次质 变质 肉色暗、肉、脂肪无光 色红均匀、有光彩、脂肪洁白或微色暗，肉与脂肪缺乏光彩，切脂肪发污，切面无光 颜色 黄色。 面有光彩。 泽。 软化、松弛，肌肉纤维 肉质 构造紧密坚实、肌肉纤维韧性强 松弛、肌肉纤维有韧性。 缺乏韧性。 外表风干、有丰富干膜，或外表湿外表风干或轻度黏手，切面湿外表极度干燥、黏手， 黏度 润、不粘手。 润、不黏手。 切面润湿黏手 气味 牛肉的正常气味。 稍有氨味或酸味。 氨气温或酸味、臭味。 冷冻羊肉的质量标准（解冻） 项目 优质 次质 变质 肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺色暗、脂肪微黄，表面 颜色 颜色娇艳、有光彩、脂肪白色。 乏光彩，切面有光彩。 无光彩，切面无光彩。 软化松弛，肌肉纤维缺 肉质 构造紧密坚实，肌肉纤维韧性强 松弛、肌肉纤维有韧性。 乏韧性。 外表风干、有风干膜，或外表润湿、外表风干或轻度黏手，切面湿外表极度干燥、黏手， 黏度 不粘手， 润、不黏手。 切面润湿黏手 气味 羊肉正常气味 稍有氨味或酸味。 氨气温或酸味、臭味。 冻鸡肉的质量标准（解冻后） 项目 优质 次质 变质 眼 眼球饱满或平躺。 皱缩晶体污浊 干缩，晶体污浊 皮肤有光彩，呈淡黄、淡红、灰白 表面极度干燥、黏手， 皮肤 色等，肌肉切面有光彩。 外表干燥、粘手，新切面润湿。新切面润湿黏手。 肌肉松弛、压指后小窝 压指后小窝恢复的慢，且不能完全肌肉发软，指压后小窝不能恢 不能恢复，并有明显的 组织 恢复。 复。 印迹。 有腐朽味或霉味，腹腔 气味 鸡肉的正常气味 无异味，腹腔有些异味。 内有臭味。 冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后） 项目 新鲜 次质 眼睛 眼球平坦 眼球皱缩、晶体污浊。 有光彩，呈淡黄色、乳白色、淡红色， 皮肤 肌肉切面有光彩 批发无光彩、肌肉切面有光彩。 皮肤润湿、不黏手，肌肉有弹性，指压 皮肤干燥或黏手，肌肉切面润湿、弹性差、 组织 后小窝不明显。 压指后小窝恢复较慢。 气味 有鸭、鹅固有的气味。 轻度异味。 活宰猪和死猪肉