企业食堂食品安全规章制度.doc

企业食堂食品安全规章制度 食品安全规章制度目录 1、 食品原料及相关产品采购索证制度; 2、 粗加工及切配管理制度； 3、 加工烹调管理制度； 4、餐用具洗消保洁制度; 5、 5、 「品贮存（库房）管理制度; 6、食品添加剂使用与管理制度; 7、从业人员健康体检管理制度; 8、场所环境、设施设备清洁维护制度; 9、各专间食品安全管理制度（如冷荤间管理制度、面食间 管理制度、备餐间管理制度、烧烤间管理制度、熟食间或冷 盘间管理制度、裱花制作间管理制度、生食海产品制作管理 制度、自制饮品间管理制度、水果间管理制度等）; 10、使用一次性餐盒采购索证及使用管理制度O11、食品留样制度;;12、工作记录管理制度。 10、 使用一次性餐盒采购索证及使用管理制度O 11、 食品留样制度;; 12、 工作记录管理制度。 13、 备餐及供餐管理制度; 14、 食品安全检查（考核）及奖惩制度; 食品与食品原料釆购查验管理制度 一、选择正规的、规模较大的供货单位和购货渠道进行采 购；严禁从马路市场、流动摊贩、个人或无合法经营资质的 供货单位进行采购；学校对档口式经营食堂实行定点采购制 度。 二、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国 有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得 采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和 《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产 三、采购应严格实行索证、索票及进货查验台账记录制度。 四、不得采购、经营及使用无中文标识的进口预包装食品。 五、不得采购“三无”食品及原料。六、采购食品添加剂应到正规食品添加剂专营店进行采购。 五、 不得采购“三无”食品及原料。 六、 采购食品添加剂应到正规食品添加剂专营店进行采购。 七、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 应根据实际需要有计划控制采购食品的数量，最大限 的减少库存。 粗加工及切配管理制度 或加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性 品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应 对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鱼、肉、禽类加工应洗 净表面，掏净内脏。蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥 沙、虫类及杂物。 三、摘洗、切配、解冻，工作区域分开，无交叉。易腐食 应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后食品原料要放入清 洁容器内，并及时使用或冷藏。 !1!切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应 !1! 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应 据性质分类存放。 五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使 用。 六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污 六、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污 染。 七、加工用食品容器、工具和设备应当安全、无毒无害, 保 持清洁。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标 O 八、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除 的 垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。 加工烹调管理制度 一、 操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上 岗工作。 二、 不得使用腐败变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加 工 食品。 三、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除 的 垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。 蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂 物, 鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。 五、 炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净, 摆放整齐。 六、 盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标 志， 冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开。 七、出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。 八、盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。 八、 盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。 九、保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无 水。 十、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽, 洗手，不留长发、胡须，不戴戒指，禁止在操作间吸烟。 餐用具洗消保洁制度 一、 餐用具洗刷消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培 训 格证上岗工作。 二、 食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不 tUlL 9 不滴漏。 三、 餐用具洗消。热力消毒法：按照除残渣、碱水刷、净 水 冲、 热力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具应达到光洁、 涩干的感官标准；药物法：按照除残渣、碱水刷.药物消、 净水冲四道工序操作，洗消后的餐用具达到光洁、无味的感 官标准。 !1!采用热力消毒必须达到100oC20分钟；用臭氧消毒必 须 !1! 在10PP浓度以上消毒30?