牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介.pdfVIP

【转】牛肉的部位图解与做法 + 牛肉各个部位分布图 及质地简介 [ 已注销 ] 2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之 牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 1 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉 丸不错。 2 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 3 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 4 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 5 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷 /沙朗牛排就是用到这块肉 . 比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称 的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉 的鲜嫩多汁 8 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 9 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法 * 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下 , 由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩 ) ：适合炒肉片 ,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ( 脊骨内侧 (腹侧 )条肉 ) Porterhouse(Short loin) 里脊 ,外脊 ( 臀腰部脊骨背侧肉 ) T Bone ... (Short loin) 里脊 ,外脊 ( 胸腰部脊骨背侧肉 ) Strip loin (Short loin) 嫩腰 (诈称里脊 ) ... ( 二侧腰肉 ) Rib eye (Rib) 上脑 ,外脊 (诈称里脊 )(胸部背脊肉 ,略肥 ) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙 (诈称里脊 ) ... ( 盆骨后肌 ,近腰臀肉 ) Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 ( 盆骨前肌 ,近腹腿肉 ) Hanger (Flank) 牛腩 ( 胸腹隔肌 ) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩 ,腰窝 ( 下腹肌 ) 二、后 腿 部 分（较老 ,瘦）：适合 :烤 ,酱, 卤 Rump (Round) 后腿 ,仔盖 ,臀尖 ... ( 近腿臀肉 ) Sirloin tip .. (Round) 后腿 ,粗和尚头 ( 大腿前伸肌 ) Eye round (Round) 后腿 ,榔头肉 ( 大腿肚内芯 ) Top Round (Round) 后腿 ,底板肉 ( 大腿肚 ) Bottom Round . (Round) 后腿 ,黄瓜肉 ,腱子肉 ( 大腿肚近膝 ) 三、肩 胸 ( 前腿 ) 部分 ( 质老 ,略肥) ：适合 :炖,红烧 ,酱, 卤 Blade (Chuck eye) 上脑 ,