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食堂的安全管理 所谓安全， 是指避免任何有害于企业、 宾客及员工的事故。 事故一般都是由 于人们的粗心大意而造成的， 事故往往具有不可估计和不可预料性， 执行安全措 施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一 位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。 （一）安全管理的目的 厨房安全管理的目的， 就是要消除不安全因素， 消除事故的隐患， 保障员工 的人身安全和企业及厨房财产不受损失。 厨房不安全因素主要来自主观、 客观两 个方面： 主观上是员工思想上的麻痹， 违反安全操作规程及管理混乱， 客观上是 厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对 上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：（ 1）加强对员工的 安全知识培训，克服主观麻痹思想， 强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。 （2 ）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要 建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。 （3 ）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房 设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。 （二）厨房安全管理的主要任务 厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。 通过细致的监督和检查， 使员工养成安全操作的习惯， 确保厨房设备和设施的正确运行， 以避免事故的发 生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。 （三）常见事故的预防 厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。 1．割伤 主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是： ⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。 ⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。 ⑶操作时， 不得用刀指东划西， 不得将刀随意乱放， 更不能拿着刀边走路边 甩动膀子，以免刀口伤着别人。 ⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘， 以免震动时滑落砸到脚上； 一旦发现 刀具掉落，切不可用手去接拿。 ⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 禁止拿着刀具打闹。 ⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。 ⑺在使用具有危险性的设备 （绞肉机或搅拌机）之前， 必须先弄明确设备装 置是否到位。 ⑻在清洗设备时， 要先切断电源再清洗， 清洁锐利的刀片时要格外谨慎， 洗 擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 ⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿， 要及时用扫帚处理掉， 不要用手 去拣。 ⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、 金属丝头、 铁钉之类的东西， 要及时敲掉 或取下，以免划伤人。 2 ．跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容 易造成跌伤和砸伤。其预防措施为： ⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦 掉，尤其是在炉灶操作区。 ⑵厨师的工作鞋要有防滑性能， 不得穿薄底鞋、 已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、 凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。 ⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。 ⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 ⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。 ⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子， 用纸箱或椅子来代替是不安全的