中式烹调师理论复习资料 （初级）题库（538道）.docxVIP

中式烹调师理论复习资料 （初级） 1、用形薄、质软的原料把丝条形、薄片形或絮状原料卷成简状的造型手法称为( )。——[单选题]A 包B 裹C 滚D 卷 正确答案：D ? 2、根据配菜对象来分类配菜可分为( )等类型。——[单选题]A 热菜配菜和冷菜配菜B 半制成品配菜和热菜配菜C 半制成品配菜和冷菜配菜D 半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜 正确答案：A ? 3、“四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于( )的配菜方法。——[单选题]A 配单一料B 配主辅料C 异色搭配D 配多种料 正确答案：D ? 4、不属于料头作用描述的是( )。——[单选题]A 丰富菜肴的色彩B 便于识别菜肴的烹凋方法利味料搭配,提高工作效率C 增加菜肴的香气滋味,增加锅气D 增加菜肴中植物原料的维生素 正确答案：D ? 5、配莱确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来,它的( )也可以准确计算。——[单选题]A 售价B 毛利C 成本D 利润 正确答案：C ? 6、( )属于料头中的小料类。——[单选题]A 鱼球料:姜花、葱度B 豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C 菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D 油泡料:姜花、葱榄 正确答案：B ? 7、以下原料会用穿的造型方法造型的是( )。——[单选题]A 排骨B 鱼块C 虾胶D 鸡翼 正确答案：D ? 8、鸭的尾部软滑丰满,( )的为肥,反之则瘦。——[单选题]A 鸭冠昂立B 鸭掌粗状C 手触尾部感觉不到骨D 羽毛色泽鲜艳 正确答案：C ? 9、青鱼义称( ),是我国的四人家鱼之一。——[单选题]A 罗非鱼B 鲮鱼C 黑鲩D 生鱼 正确答案：C ? 10、常见的鲑鱼有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细麟鲑鱼和( )等五种。——[单选题]A 马鲛鱼B 大马哈鱼C 金钱鱼D 小黄鱼 正确答案：B ? 11、( )是我国四大鱼家之一。——[单选题]A 草鱼B 青斑C 桂花鱼D 金钱鱼 正确答案：A ? 12、下列对冬瓜描述正确的是( )。——[单选题]A 只有大果形B 只有小果型C 只有青皮种D 以肉质结实,肉厚,心室小形状端正为佳 正确答案：D ? 13、在干货原料的分类里面,没有( )。——[单选题]A 水产类干货原料B 陆生类动物干货原料C 植物性干货原料D 海鲜类干货原料 正确答案：D ? 14、下列不属于粮食制品种类的是( )。——[单选题]A 米粉B 腐竹、腐皮C 豆腐、豆腐干D 生粉 正确答案：D ? 15、三原色是指( )。——[单选题]A 红、黄、紫B 红、绿、蓝C 红、黄、蓝D 红、绿、紫 正确答案：C ? 16、在0~4摄氏度下猪肉一般可保存( )。——[单选题]A l~2天B 3~7天C 7~14天D 14~30天 正确答案：B ? 17、以下各种鸡种中除( )外均属于蛋肉兼用鸡. ——[单选题]A 辽宁的大骨鸡B 山东的寿光鸡C 广东的清远鸡D 河南的固始鸡 正确答案：C ? 18、胡萝卜是属于( )。——[单选题]A 根菜类B 茎菜类C 花菜类D 果菜类 正确答案：A ? 19、家禽肉在温度为( )℃的环境中可保存7~l l天。——[单选题]A 10B 6C 3D 0 正确答案：D ? 20、毛料就是指还不能直接接下锅的( )。——[单选题]A 动植物原料B 植物性原料C 动物性原料D 烹饪原料 正确答案：D ? 21、一盘菜软炒鸡球用鸡球150克。光鸡的起肉净料率是55%。如果光鸡每只重900克,制作20盘:同样的菜品至少需要购买光鸡( )千克。——[单选题]A 5454B 5155C 6D 5.4 正确答案：C ? 22、如果下列原料都洗干净,属于净料的是( )。——[单选题]A 鲮鱼肉B 牛肉C 菜芯D 基围虾 正确答案