《饮料工艺学》第3章原辅料和饮料包装.ppt

?百利包 ?利乐枕 ?利乐砖 ?康美包 屋顶包 * 搞清C、N　end 乳酸链球菌素是世界上公认无毒的天然食品防腐剂。英国Aplin＆Banett公司检测了从世界3个洲9个国家采集到的251份牛乳样品，结果发现109份样品中含有可产乳酸链球菌素的乳酸链球菌，说明这种物质天然存在于人们日常食用的牛乳中。 肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。 1、单硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearate，Monostearin） （一）概述 单甘酯（Monostearin），是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。 其分子式C21H42O47，分子量为358.57 CNS: 10.006（单、双、三，均用此代码） （二）性状 微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56℃，碘值约为.370~1.844，游离酸约占1.83%~2.26%。不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为3.8，为油包水型乳化剂。 （三）毒性 ADI： 不作限制性规定(FAO/WHO, 1994)。 2、大豆磷脂 CNS: 10.010、10.017 是大豆生产过程中产生的副产品，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。其通式如图 在甘油的1位为饱和脂肪酸，2位是不饱和脂肪酸。式中B为含氮碱残基。 经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂： ①浓缩大豆磷脂 ②粉末磷脂 ③分级磷脂 使用方法：按比例混于原料液中. 第四节 防腐剂（Food Preservatives） 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物： 实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化 ［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700 ￥ / kg 正确使用 ［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： 与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！＊＊＊── 且不能一劳永逸 防腐剂种类 ［食品防腐剂种类］ 常用防腐剂 其它防腐剂 禁用防腐剂 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列 一、乳酸链球菌素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚 功能分类代码，17；CNS：17.001～033　　共33种 理化特性 1、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐 CNS：17． 001（17． 002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2 相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144．11。 苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。 理化特性 （一）性状 毒性、解毒 白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点 249.2℃。 其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有强烈的吸收作用； 白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水； 属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。 苯甲酸钠 苯甲酸 （二）毒性及解毒机制 1．苯甲酸 LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 2 苯甲酸钠 LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨