《饮料工艺学》第5章果蔬汁饮料.ppt

二、芳香物质回收工艺 1. 萃取法 2. 蒸馏法 第八节 果蔬汁饮料常见的质量问题 一、后混浊、分层及沉淀 澄清汁的后混浊现象 原因：多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。 措施：①采用成熟而新鲜的果蔬原料； ②加强原料和设备的清洗，保证生产的卫生条件； ③适量地加入澄清剂； ④澄清时合理地加入酶制剂； ⑤制汁工艺要求合理； ⑥加强原辅料管理与正确使用。 ⑦采用超滤技术； ⑧采用低温贮藏。 混浊汁的分层及沉淀 原因：主要是果肉颗粒下沉而引起的，还有可能是残留果胶酶的作用，微生物作用，香精种类和用量。 措施：①汁液微粒化处理； ②降低颗粒和液体之间的密度值； ③添加稳定剂。 二、变色 果蔬汁本身所含色素的改变 酶促褐变 防止措施：①加热处理； ②降低pH值； ③隔绝或驱除氧气； ④减少原料中的多酚类物质。 非酶褐变 三、变味 高温加热容易产生“焦味”和“煮熟味”，储藏过程中产生异味等。 措施：①工艺上采取措施，除掉不良风味； ②不同果蔬汁进行混合调配，取长补短，如胡萝卜汁和红枣汁； ③运输储藏过程中严格管理。 四、果蔬汁的败坏 表面长霉，发酵，产生醋酸，混浊和分层等。原因是被微生物污染。 措施：①选用新鲜、无腐烂的原料； ②在保证果蔬汁质量的前提下，杀菌要充分； ③严格注意生产过程中的卫生条件； ④生产过程中，及时抽样保温检测。 五、营养成分的变化 损失程度主要取决于加工工艺和储藏条件。 措施：①减少或避免果蔬汁与氧气的接触； ②采用真空脱气处理； ③加强加工工艺及储藏管理，应用先进的加工技术，如酶技术、膜分离技术等。 六、农药残留 原因：主要来自果蔬原料本身，由于田园或田间管 理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒、高 残留农药造成的。 解决措施：实施良好农业规范GAP，加强果园或田间 的管理，减少或不使用化学农药，果蔬 清洗时采用一些酸性或碱性清洗剂。 七、果蔬汁掺假 概念：指企业为了降低生产成本，产品中的果蔬汁 含量没有达到规定的标准，为了弥补其中各种成分的不足而添加一些相应的化学成分使其达到规定的含量。 果汁掺假的手段 加水 甜味剂(蔗糖、各种糖浆、人工合成甜味剂等) 酸味剂(柠檬酸、苹果酸等) 加果渣提取液(pulpwash) 价格高的果汁中添加价格低的果汁等 虚假标注原果汁含量、假冒产地、假冒果汁种类 灭菌或还原果汁冒称鲜榨果汁 不标注添加的物质(如防腐剂和色素) 第九节 有关果蔬汁饮料的国家标准 GB19297-2003 果蔬汁饮料卫生标准 规定了果蔬汁饮料的指标要求，食品添加剂，生产加工过程的卫生要求、包装、标识，贮存，运输要求和检验方法。 GB10789-2007 饮料通则 1、果汁饮料、蔬菜汁饮料应标明（原）果汁含量、（原）蔬菜汁含量。 2、添加食糖的果汁，应在“**汁”（产品名称）的邻近部位清晰地标明“加糖”字样，如“加糖苹果汁”。 GB 17325-2005 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准 规定了食品工业用浓缩果蔬汁(浆)的卫生标准和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、贮存、运输的卫生要求。 加热凝聚澄清法 利用加热使果汁中的胶体物质凝聚并形成沉淀达到澄清的目的。要在1~2 min内使果汁温度达到80~82℃，并以同样短的时间冷却至室温。 所以一般采用密闭管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进行加热与冷却。 （2）化学澄清法 明胶单宁澄清法 利用明胶与单宁可形成明胶单宁络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而使之沉淀。 另外，果汁中的果胶、纤维素、鞣质等带有负电荷，明胶等带有正电荷，正负电荷相互作用凝结沉淀也可使果汁澄清。 壳聚糖澄清法 壳聚糖主要是通过电荷中和澄清果汁，即在酸性条件下的壳聚糖带正电荷，可与果汁中带负电荷的果胶、纤维素、单宁等物质结合。