《饮料工艺学》第11章咖啡植物风味.ppt

第十一章 咖啡、植物及风味饮料 * 第一节 咖啡饮料类 coffee beverages 一、概念： 以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。 * 二、分类 浓咖啡饮料 strong coffee beverages 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。 咖啡因含量/（mg/Kg）≥400 * 咖啡饮料 coffee beverage 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料制成的液体饮料。 咖啡因含量/（mg/Kg）≥200~400 * 低咖啡因咖啡饮料 coffee beverage of low caffeine 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。 咖啡因含量/（mg/Kg）≤50 * 三、生产工艺 1、咖啡粉的生产工艺： 工艺要点： 焙炒 目的：产生香味；脱水变脆，便于磨粉；改变颜 色；改变咖啡豆的某些化学组成。 条件：150~300℃，15~20min。 设备：铁锅，特质圆筒，旋转筒焙炒机。 * 2、杏仁咖啡饮料的生产工艺： * 工艺要点： 咖啡提取液的制备 将咖啡粉投入到90~100℃的热水中浸提30min，咖啡粉/水=1/8，浸提结束后用100目滤布进行过滤。分两次提取。 将两次滤液合并后，用精滤机进行过滤并打入配料罐中。 * 配料 均质 均质温度80~85℃，压力为20~30MPa，以使饮料组织状态均质稳定，口感细腻柔和。 灌装封口 * 2、速溶咖啡的生产工艺 工艺要点： 预处理 焙炒：最高温度230~250℃，时间不应超过20min。 研磨：过碎，抽提容易，但难过滤；不碎，抽提需大量水，较高的温度和压力，但易过滤。 * 萃取：温度越高，萃取率越高，但温度高于190℃时，提取物就有不好的风味。压力为0.3~1.5MPa。 浓缩：真空浓缩，浓缩液浓度不超过60%。 干燥：喷雾干燥、真空冷冻干燥。 * 第二节 植物饮料类 botanical beverages 一、概念： 以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。 * 二、分类 食用菌饮料 edible fungi beverage 以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料经加工制成的饮料，或以在食用菌及其可食用培养基的发酵液为原料经加工制成的饮料。 * 藻类饮料 algae beverage 以海藻或人工繁殖的藻类为原料，经加工（含发酵或酶解）制成的饮料。 如螺旋藻饮料。 * 可可饮料 cocoa beverage 以可可豆、可可粉为主要原料制成的饮料。 * 谷物饮料 cereal beverage 以谷物为主要原料经调配制成的饮料。 * 其他植物饮料 other botanical beverages 以符合国家相关规定的其他植物原料经加工或发酵制成的饮料。 * 三、生产工艺 以蘑菇饮料为例： * 工艺要点 清洗、护色 浸泡取汁：热水提取 榨汁、过滤 澄清 配料 灌装 灭菌 * 第三节 风味饮料类 flavored beverages 一、概念： 以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。 * 二、分类 果味饮料 fruit flavored beverage 以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等的全部或其中的部分为原料调制而成的果汁含量（5.0%）达不到水果饮料基本技术要求的饮料，如橙味饮料、柠檬味饮料。 * 乳味饮料 milk flavored beverage 以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等全部或其中部分为原料，经调配而成的乳蛋白含量（1.0%）达不到配制型含乳饮料基本技术要求的，或经发酵而成的乳蛋白含量（1.0%）达不到乳酸菌饮料基本技术要求的饮料。 * 茶味饮料 tea flavored beverage 以茶或茶香精为主要赋香成分，茶多酚含量（100mg/kg）达不到碳酸茶饮料基本技术要求的饮料。 * 咖啡味饮料 coffee flavored beverage 以咖啡或咖啡香精为主要赋香成分，咖啡因含量达不到咖啡饮料基本技术要求的饮料，不含低咖啡因咖啡饮料。 其他风味饮料 other flavor