制茶学第五章黑茶.ppt

接下来是称茶、加汁、蒸茶。 加汁就是加入茶梗等煮后的汁，目的是增加茶汤浓度，同时可以促进“发花”。加汁的比例为10%，每片砖加200~300g。 茶汁加进去搅拌以后蒸茶，蒸后茶坯含水量为22~28%。 再接下来装匣、紧压、冷却定型、验收包砖。 然后茶砖进入烘房干燥。茯砖再加工过程的特点是干燥中有一个“发花”的过程。 所谓“发花”，就是在适合的温、湿度条件下，促进微生物的生长繁殖。也就是说，茶砖进入烘房以后分两个阶段，第一阶段为发花期，第二阶段为干燥期。 发花期：发花过程主要是曲菌属的霉菌具有分泌氧化酶和淀粉酶的作用，促进多酚类氧化和物质水解，增进了茶汤的滋味。 通过发花过程，茶叶的粗涩味消失而产生一种特殊的香味，称之为“菌花香”。少数民族把茶叶中这种黄色的霉菌称为金花，把茯砖锯开来看，金花的多少是衡量品质好坏的标志。 发花的环境条件：烘房内温度25~28℃，相对湿度75~85%左右，这样的温、湿度适宜霉菌生长繁殖，时间需要13天左右。 干燥期：干燥阶段烘房内的温度30~45℃，逐渐升高，每天升高2℃左右，时间大约6~8天。 总的干燥过程，从发花到干燥一共需要20~22天。 第三节 湖北老青茶 一、成品规格 湖北老青茶主要产区是咸宁、浦圻、崇阳、通山、通城等县。制成的老青茶集中到赵李桥、羊楼洞茶厂加工复制。用老青茶加工复制成老青砖，也称“川”字砖，成品每片砖2kg重，体积为34×17×4cm。 青砖茶 二、老青茶初制 青砖茶的半成品分“洒面”、“底面”和“里茶”。 老青茶分三级，一、二级分别做洒面和底面，三级做里茶。洒面茶和底面茶原料稍嫩，含梗量18%~20%，里茶较粗老，含梗量在25%以下。 老青茶初制要经过杀青、揉捻、渥堆、干燥几道工序。 老青茶产区的小茶厂都是把初制的毛坯卖给复制厂集中进行渥堆。 如里茶杀青后趁热揉捻，然后晒到茶叶含水量36%左右买给复制厂，复制厂按照毛茶含水量15%的标准折算毛茶重量。 面茶初晒到含水量40%~45%，复揉后，再晒干或炒干到含水量25%左右买给复制厂，仍按上述方法折算重量。 面茶和里茶的毛坯运到复制厂后分别渥堆。 复制茶厂进行渥堆，分成小堆和成大堆两个阶段。 成小堆，每堆叶量5t左右，堆高3m，筑成长方形，一边筑堆一边用脚踩紧，并且要泼水。经过3~5天，茶堆温度逐渐上升到55℃~70℃，这时茶堆表面出现大量水珠，产生水沤气味。就要翻堆，再继续成堆，再经过2~3天，堆温回升到50℃~60℃，茶叶色泽接近一致时就可以拼成大堆。 成大堆，目的是起自然干燥作用，并且弥补成小堆后发酵的不足，进一步增进香味，提高品质。 成大堆的叶量15t~25t，不要泼水，堆的四周不要靠墙，以便通风干燥。 筑堆后3~4天，堆温上升到60℃左右，堆表面出现水珠，可以闻到老青茶特有的香气时进行开沟。 开沟的目的是通风散热，堆大的开“井”字型沟，堆小的开“十”字型沟。再经过20~30天，茶坯含水量达到11%~13%即可起堆进行复制。 可以说，老青茶初制的后半段是在精制厂里完成的。 成大堆开沟 老青砖的压制方法和黑砖、花砖基本相同。 湖北过去还生产米砖，用红茶碎末茶压制成的红茶类的紧压茶，作为苏销。现在又恢复生产。 第四节 四川边茶 一、成品规格 四川边茶因销路不同分南路边茶和西路边茶。 南路边茶的产区在雅安一带，产品主销西藏、青海和四川甘孜，成品有康砖、金尖。康砖元宝形，每块0.5kg。金尖枕头形，每块2.5kg。 西路边茶主要产区在灌县一带，主销四川阿坝及青海、甘肃、新疆等地。产品有茯砖、方包。 二、毛茶初制 四川边茶的初制有毛庄茶和做庄茶之分。 鲜叶采割下来，杀青后未经蒸揉而直接干燥的（杀青、晒干），叫“毛庄茶”，也叫“金玉茶”；毛庄茶的叶色青黄，香气低，品质差。现在大部分已改制做庄茶。 所谓做庄茶，就是鲜叶杀青后还要经过较复杂的蒸揉及渥堆做色过程后再干燥的。 做庄茶的传统工艺相当复杂，最多的要经过18道工序。即杀青→第一次沤堆→第一次晒茶→第一次蒸茶→第一次揉捻→第二次沤堆→第一次拣梗→第二次晒茶→第二次蒸茶→第二次揉捻→第三次沤堆→第二次拣梗→第三次晒茶→筛分→第三次蒸茶→第三次揉捻→第四次沤堆→第四次晒茶。 随着机械制茶的发展，做庄茶的工艺不断改革。现简化为8道工序：杀青→揉捻→拣梗→初干→复揉→渥堆→拣梗→干燥。 新工艺制成的做庄茶，多酚类、糖类、氨基酸、咖啡碱等一些有效成分的含量都比传统工艺高。茶叶的香味、汤色都比传统工艺要好。 四川边茶的精制和压制也都采用了机械化。 第五章 黑 茶 第一节 概 述 历史上最早所讲的黑茶，是指四川绿毛茶经过做色工序加工成的黑茶成品，早在公元1074年前后就有。 黑毛茶创制于湖南安化，是揉捻后渥堆20多小时，使叶色变为黄褐色，