第四章食品营养价值分析与烹饪加工方法.pptxVIP

营养学;（回顾）第一章 营养学的基础知识;（回顾）第二章 营养平衡;(回顾）第三章 饮食与健康;（回顾）第三章 饮食与健康;第四章食品营养价值分析与烹饪加工方法;第一节 食品营养价值分析;一、谷类;◆小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营养素含量表; （二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下：;年 龄;2．蛋白质 每100克含有7－15克蛋白质。燕麦含蛋白质最高??可达15%，和玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此精制大米和面粉的营养价值低于粗制品。 谷类食品中的蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。 ;3．矿物质 谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。 4．维生素 大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维生素量比原来减少30%左右。 ★ 由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗，少浸泡，否则将造成营养素的流失。例如，淘米时用力搓揉，维生素B1将损失40－60%，维生素B2损失25－50%。;（三）各类谷物营养价值;3．大米 蛋白质含量一般为：8%，主要为谷蛋白； 营养价值与加工精度有关，精米和糙米比，精米中蛋白质少8.4%、脂肪少56%、维生素少57%、钙少43.5%，维生素B1少59%、维生素B2少29%，尼克酸少48%；因此以精米为主食的地区，常易患脚气病等维生素B族缺乏症； 4．小米 蛋白质、脂肪、铁的含量都较大米高，蛋白质约为9~10%，脂肪含量高达4%，小米中各种营养素的消化吸收率较高。;5．玉米 总产量高，排粮食产量第三位，有大量用于工业。 蛋白质8~9%、赖氨酸和色氨酸含量高。 6. 高粱米 蛋白质9.5~12%，主要为醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白质的吸收率低；脂肪和铁的含量较大米高。 7. 燕麦 世界公认的营养价值最高的杂粮之一，每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量； 其含糖少，蛋白质多、纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。;◆薯类;2. 白薯;3. 魔芋;二、蔬菜类;1．热能（碳水化物） 大部分蔬菜所供给的热能不多，只有含淀粉多的根茎类才能供给较多的热能。平均每100克供给热能约10－40千卡。 甘薯含淀粉最高，达29.5%。 2．蛋白质 含量不高，约2%左右，主要为豆荚类食品，但质量较好，易于吸收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋白质1－2克。 3．矿物质 绿叶蔬菜为矿物质的主要来源，含有钙、铁、铜等。 叶菜类和鲜豆类含铁量较多； 根茎类含钙、磷较多。 蔬菜中所含的矿物质均比较易吸收。;4．维生素 蔬菜是维生素（特别是维生素C、胡萝卜素和维生素B2）的主要来源。 绿色、黄色蔬菜含有胡萝卜素，薄叶绿色蔬菜含量最多。 新鲜蔬菜均含维生素C，其中西红杮、黄瓜含量较多，辣椒含维生素C最多，达185毫克/每100克。 一般叶菜类比茎菜类含维生素量多。 蔬菜中除了含维生素和矿物质外，还含有较多量的纤维素，可促使胃肠蠕动，减少胆固醇吸收，预防动脉粥样硬化。;三、水果类;草莓的法力 草莓含氨基酸、蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡蘿蔔素、烟酸和維生素B1 、 B2 、C和鈣、鉄、钾、鎂等。這些都是對人体骨骼、皮膚、神經系統有极大禆益的營養素，能促進生長和發育。草莓還含有一種胺類物質，對治疗白血病、再生障礙性貧血等血液病症有輔助治疗作用。 還有草莓中含有的鞣花酸原來有保護人体組織細胞不受致癌物質傷害的能力，而且有抑制惡性肿瘤細胞生長的效用，所以多吃點草莓實在是好處多多。;每天一顆苹果;西紅柿護膚治潰瘍;山葯就是淮山，又名山薯、光條、生山葯等等。性平味甘，能健脾、補肺、固腎、适宜虚勞久咳人士長期服用。中医称為”培土生金”，就是透過補氣養肺的效果。但山葯如使用不當，其葯效會被降低，並帶來副作用，因此需注意下列以點： 山葯有滋補效用且有收敛作用，所以凡有濕熱及大便干結者不宜食用； 服用山葯補氣的同時，忌吃萝卜； 山葯含有淀粉酶能夠幇助消化淀粉類食品，不過，如果煮太久或遇上碱，其效力立即降低； 由於山葯含淀粉量頗高，所