公共营养师资格考试(技能操作)经典资料(doc10页)完美版.pdfVIP

1. 简述大豆中的营养价值 大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。主要 有 a、蛋白质含量较高，在 30%以上，含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。 b、富 含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 c 、大豆中的碳水 化合物含量以其他豆类为最高。 d 、含有胡萝卜素、维生素 B、维生素 E、烟酸等多种维 生素。 e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。 2. 简述影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下， 由微生物的作用而引起食品成分和感官 性状的改变，并失去食用价值的一种变化。影响食品腐败变质的因素有 a 、食品本身的 组成和性质，动植物食品本身含有各种酶类。 b、环境因素，主要有温度、湿度、紫外 线和氧等。 c 、微生物的作用，在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。 3. 检查个人卫生的内容和餐具的消毒方法 a 个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服还要建立健康档案，每 半年做一次胸透、大便培养、肝功能检查，每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一 次。 b、餐具的消毒方法一般主要采用加热消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。 4. 食物中毒及其分类 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物， 或把有毒有害物质当作 食物摄入后出现的非传染性疾病。按病原物质课分为 4 类： a、细菌性食物中毒 b、有毒 动植物中毒 c 、化学性食物中毒 d 、真菌毒素和霉变食物中毒。 5. 简述肥胖病的饮食管理。 （1）控制总能量的摄入： 全天能量的分配： 早餐 30%、午餐 40%、晚餐 30%。开始减肥阶段， 为解决饥饿问题， 可在午餐或早餐中留相当于 5%能量的食物， 约折合主食 26g，在下午加餐。 （2 ）适当的营养素分配比例 1）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的 20%，脂 肪占 20%，碳水化合物占 60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的 50%左右。 动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油，一天不超过 25g，适当增 加粗杂粮限制甜食含糖饮料。 2 ）保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛 奶是维生素和无机盐的主要来源。 必要时， 在医生的指导下， 适当服用多种维生素和无机盐 制剂， 3）增加膳食纤维。 食用富含膳食纤维的食物， 最好保证每天的膳食纤维摄入量为 30g 左右， 相当于 500~750g 绿叶蔬菜和 100g 粗杂粮中所含的膳食纤维。 4 ）戒烟酒。 5）改变不良饮食习惯和行为。 6）烹调方法的选择。应选择拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。 6. 简述骨质疏松症的膳食营养防治。 （1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。 （2 ）加强体育锻炼，特别是负重运 动。 （3）控制能量，保持适宜体重。 （4 ）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的 15%，避免 过高或不足。 （5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天失少饮用 250ml 牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。 （6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、 锌尤其重要。 （7）经常摄入富含维生素