乳与乳制品的检验.pptxVIP

第十一章 乳与乳制品的卫生检验;第一节 概述; 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990） 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。;二、乳的理化性状;（一）色泽;（二）滋味和气味;（三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T。 ; （四）相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比???大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。 （五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升 0.00054℃。 乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。;三、牛乳的化学组成;4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。;五、乳与乳制品进行卫生检验的意义;第二节 乳的卫生检验;;;;(二) 乳的理化指标;;;;;（二）乳脂肪的测定 1.哥特里—罗兹法 ⑴原理 利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐